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2009.11.18

お客を呼ぶモヤシ料理
繁盛逸品【くろっぺ編】

くろっぺ」を活用した成功事例をご紹介します。

◆クリスピーな食感で追加注文倍増
細身で盛り付けやすい

 ふくみ屋では、鍋具材に使っていたモヤシを、緑豆モヤシから黒豆モヤシ「くろっぺ」に替えたところ、モヤシの追加注文が倍増した。「最近は『モヤシ鍋を食べに来た』というお客さまがいるほど」と店長の北村真人さん。「黒豆モヤシの軽くシャキッとしたクリスピー感が大人気。重い緑豆モヤシより箸が進むようです。追加注文は1皿250gですが、1人1皿は軽く召し上がっていますね。身が細くて軽く、フワッと盛り付けやすいのも特徴」と、感心しきりだ。

◇店舗詳細
「ふくみ屋」
大阪市福島区野田3-12-21、ほか4店舗
「飾りすぎず、でもちょっとおしゃれな空間」のモツ鍋、つくね鍋の店。屋台風の作りと昭和レトロを演出した店内は、連日近隣サラリーマンでにぎわう。鹿児島から厳選して取り揃えた焼酎と、鹿児島直送の地鳥の刺し身も人気が高い。

◆用途に応じた使い分けを指導
フワッと立体的な盛り付けを実現

 鈴木祥崇料理長は、まだ黒豆モヤシが主流のころに、いち早く緑豆モヤシを採用し十数年来使ってきたが、昨今は逆転して緑豆モヤシが主流となったため、差別化として黒豆モヤシに回帰した。「最近の若い子は、黒豆モヤシを知らないんですね。モヤシの奥深さに感心している様子です」と鈴木料理長。「緑豆モヤシと黒豆モヤシの違いや、それぞれの調理適正を知るだけでも料理の幅が広がります」と、用途に応じた使い分けを指導している。

◇店舗詳細
「戸塚崎陽軒「中国料理 嘉宮」」
横浜市戸塚区原宿4-37
横浜シュウマイで名をはせる「崎陽軒」の直営飯店。「広東料理をベースに、グローバルな料理哲学から生まれる“ロマンチック・カントニーズ”を心からのおもてなしと共に」がコンセプト。広東料理を専門としながら中国料理全般の技術習得に熱を込める鈴木祥崇料理長が腕を振るう。

◆他の食材を引き立てる甘み
ハーブと好相性

 「ベトナム料理の特徴の一つが、たっぷりの野菜やハーブを必ず使うということ」とオーナーシェフ中塚雅之氏。中でも、モヤシを使ったメニューは豊富で、さまざまな調理方法があるという。中塚氏がうまいモヤシを追求した結果、たどり着いたのが細身で食べやすくうまみがある「くろっぺ」。「甘みが、ほかの食材の味を引き立ててくれます。また、ベトナム料理には欠かせないハーブ類との相性もいいんですよ」とのこと。(中塚氏)

◇店舗詳細
「VIETNAMESE CUISINE Authentique」
東京都杉並区高円寺北2-22-11
 高円寺の庚申通り商店街の中にあるベトナム料理店。オーナーシェフの中塚雅之氏は、25年間フランス料理一筋に従事したあと、東南アジア地域の食の奥深さに魅せられ、食材や調理法を学ぶ。東京・六本木の名店「ベトナミーズCYCLO」の料理長を経て現職に。

◆「サラダにいける!」と確信
女性客から大ウケで看板メニューに

 「緑豆モヤシに比べてうまみが濃いので、素材自体に存在感があります。また、水分が少なくシャキッとした食感で、細長く色白で奇麗なので、サラダには絶対いけると思いました」と有山正寿マネジャーは語る。お客には見慣れない新野菜に映るようで、注文時に質問されることが多々あり、食後には共通して「シンプルかつ新しい味が気に入った」という好評を得ている。「軽くて細長いので立体的な盛り付けに最適」と、使いやすさも強調する。

◇店舗詳細
「サザンビーチカフェ」
神奈川県茅ヶ崎市中海岸4-12986
JR茅ヶ崎駅から徒歩13分。海まで50メートルの場所に立地するランチビッフェと地中海ビストロディナーが人気のカフェ。開放的なオープンテラス、トロピカルなカクテルでリゾート気分が存分に味わえる。豊富なデザート類や焼きたてパンのファンも多い。

◆もつ鍋(1人前900円)
薩摩地鶏だしと和風だしをブレンドしたオリジナルスープで、キャベツ、モヤシ、ニラ、牛モツを煮立てるもの。あっさりとコク深いスープと、野菜だけで1人前700g以上もあるボリューム感とヘルシー感が大好評。モツは厳選した肉厚でコラーゲンたっぷり。

◆くろっぺモヤシと花韮入り 香港焼きそば(1,260円)
具材は黄ニラ、花ニラ、エリンギ、くろっぺ。くろっぺの細くてシャキッとした食感と中華麺の相性が抜群。モヤシを使った定番料理は十数種類。同メニューを含めモヤシの食感が明暗を分ける麺類の評判がうなぎ上りだという。

◆パスタに見立てたくろっぺモヤシのジェノベーゼ・キノコのペペロナータ添え(780円)
軽くボイルしたくろっぺ(約100g)に、大葉ペースト、オリーブオイル、岩塩をあえたもの。トッピングはペペロンチーノ風に炒めた本シメジとマイタケ。仕上げにブロッコリースプラウトを添えている。2007年のメニュー化以来、女性客から大ウケで、いまや看板料理。