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2014.05.30

野菜たっぷり「冷しサンマー麺」登場
メニュー化実現の陰にベストモヤシあり
野菜ソムリエのこだわり満載

 ありそうでなかった「冷しタンメン」を考案、ヒットさせ「ポスト冷し中華登場!」と話題になった「中国料理 昌龍飯店」。今夏仕掛けるのは、神奈川名物サンマー麺の「冷し」バージョンだ。メニュー開発にあたり、ベストモヤシが大きく貢献したという。ジュニア野菜ソムリエの資格を持つ店長に「冷しサンマー麺」と野菜メニューを通して、モヤシへのこだわりを聞いた。

 「冷しサンマー麺」の調理法は、野菜の味や食感を損なわないように工夫されている。まず、ベストモヤシを中心に豚肉と野菜類をさっと炒め、店特製の中華スープを加え、ひと煮立ちさせた後、具材とスープを分ける。具材は味を調整後、軽くとろみを付け、スープは冷し用に少し濃いめに味付け。そして双方とも冷蔵庫へ。冷水でしめた麺と冷やした野菜を器に盛り、スープを注ぎ、仕上げに「ピパーツ」をかけている。ピパーツは、石垣島の島コショウで、辛味と独特の風味がクセになると今注目の香辛料だ。
人気メニューのひとつ「野菜炒め」は、ベストモヤシを約250g、キャベツやタケノコ、刻みショウガなど計8種類、全体で約350gの野菜を使用。1皿で成人1日当たりの野菜摂取目標量をまかなえるメニューだ。野菜本来のうま味を堪能できるように、塩、コショウ、中華スープのみで調味。醤油を使っていない。一見、量に圧倒されるが、さっぱりとしているので、1人客でもぺろりと平らげるとのこと。
河内店長は、どちらもベストモヤシだから実現できるメニューだという。「冷しサンマー麺は、どうしても冷やす時間が必要。昼どきにお客さまを待たせることはできないので、ランチタイム前にある程度まとめて作り、冷蔵庫で冷やしています。ベストモヤシでなければ、提供時までに小気味よい食感がなくなってしまう」と強調。また「野菜炒めも、ベストモヤシを含め、野菜自体の風味、うま味に力強さがあるからこそできるメニュー」とも。これからもベストモヤシを活用し、店独自のメニューを作りたいと意欲的だ。
「中国料理 昌龍飯店」は1980年開業し、95年に現在地に移転。現在、厳選したこだわり野菜を使い、おいしくかつ健康になれる中国料理を提供。また、野菜のチョコレートフォンデュや杏仁豆腐のトマトジャムがけなど、遊び心のあるメニューも提供。野菜をおいしく、楽しく食べさせてくれる店として人気がある。


◆河内文雄(かわうち・ふみお) プロフィール

 1970年4月生まれ。高校卒業後、都内中華料理店で8年間修業の後、1995年両親の経営する昌龍飯店を継いで店長に。地産地消、地域密着型の店づくりを目指す。2011年、ジュニア野菜ソムリエ資格を取得。日本野菜ソムリエ協会の活動に積極的に参加している。

◇店舗所在地
「中国料理 昌龍飯店」
所在地=相模原市南区相模大野5-28-13、電話042・743・2341

◆河内文雄店長
「ベストモヤシの太さと、熱に負けない力強さがお気に入り」と河内文雄店長

◆「野菜炒め」(950円税込み)
ひと皿で350gの野菜を摂取できる塩炒め。食べ合わせによる身体への吸収効率にも配慮

◆「冷しサンマ―麺」(夏季限定800円税込み・予定価格)
神奈川名物サンマ―麺を冷しに。奥は通年メニューの温かいサンマ―麺

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋