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2014.05.30

豆の火通りがよく、食感維持
サラダメニューの充実にまめどんが活躍
モヤシでレギュラーメニューに変化を

 日販80食以上は出るというランチメニュー。一番人気は「二平特製ハンバーグランチ」。店で毎日、アメ色になるまで炒めた玉ネギを練り込んだジューシーなハンバーグに、鉄板で炒めたシャキシャキの「まめどん」が添えられている。ソースはドミグラスまたは和風柚子胡椒ソースからチョイス。客は、ハンバーグなどメーンの料理を目的に来店するわけだから、そこはぶれず、付け合わせのモヤシで、ちょっとした変化を楽しんでもらおうという寸法だ。リピーターの多い店ならではの気遣いがうかがえる。
 ランチでの使用がきっかけで登場したのがディナータイムの「豆モヤシと蒸し鶏の彩りサラダ」だ。軽くボイルした「まめどん」を山型に盛り、裾野に軟らかい蒸し鶏とトマトなどが添えられた、その名のとおり彩り豊かな一品。肉料理メーンの業態だからこそ欠かせない「さっぱりしたメニュー」の充実に「まめどん」が一役買ったかたちだ。
 「まめどんは、豆の火の通りがよく、青臭さもないので、下ゆで不要。直接鉄板で炒めることができます。緑豆モヤシと手間は同じ。ベストモヤシも同様ですが、熱い鉄皿で提供してもヘタれず、水が出にくいですね」と河合幹雄商品開発室室長。また、仕入れたばかりなのに「下部に水が溜まっている、色が変わっている」「豆部分がポロポロ落ちる」といった、業務用大袋だとありがちなデメリットがないと品質の高さに信頼を寄せている。
 同店は、串揚げ店業態を中心に展開してきたリアルテイスト初の鉄板焼き店。コースは3800円からとお手ごろ。ワインやご当地サイダーなどドリンク類が充実。店おまかせで、千葉県産のいも豚やニューカレドニア産の天使の海老など多彩な食材を少しずつ味わえる「おまかせ鉄板小皿」(1皿380~580円)のシステムも人気。


◆河合幹雄(かわい・みきお) プロフィール

 1971年6月生まれ。大阪辻調理師専門学校卒業後、東京プリンスホテル入社。ジローレストランシステム、2回のイタリア修業などを経て馬車道グループへ。全業態の店舗、メニュー開発に携わる。昨年1月、リアルテイストに入社し、多業態展開化、メニュー強化を担う。愛読書は孔子の論語。

◇店舗所在地
「鉄板焼き 二平 日本橋人形町」
所在地=東京都中央区日本橋人形町1-12-11 リガーレ日本橋人形町2F、電話03・5614・5990

◆河合幹雄商品開発室室長
「熱い鉄皿で提供しても水っぽくならない」と河合幹雄商品開発室室長

◆「二平特製ハンバーグランチ」(800円)
まめどんとベストモヤシを不定期で入れ替え。固定メニューに変化を付けている

◆「豆モヤシと蒸し鶏の彩りサラダ」(780円)
女性客を意識した食べ応えあるヘルシーサラダ

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111