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2014.01.27

「草の花」全店舗で指名買い
使い勝手がよく、落ちない豆
小大豆モヤシ使う韓国料理店増加中

 韓国料理に欠かせない大豆モヤシだが、日本では豆が小ぶりの小大豆モヤシを使う専門店が増えている。手に入りやすいという面もあるが、決して「代用」ではなく、「選ばれている」のだ。際コーポレーションが展開する韓国料理店「草の花」も、その一例で、全店舖で成田食品の「まめどん」が指名買いされ活躍している。

 「コンナムルチヂミ」(豆モヤシのチヂミ)は、たっぷり200gの「まめどん」の他、韓国カボチャ、ニラ、ネギなど具材は野菜のみ。生地はイリコだしベース。表面がカリカリで香ばしく、「まめどん」の食感はクリスピー。野菜だけなのに食べ応え十分だ。

 「コンナムルクッ」(豆モヤシのスープ)は、「まめどん」、ニンジンなどの野菜類を、冷たいままのスープに入れて加熱することで、素材のうま味を引き出している。仕上げに唐辛子で辛味をプラス。栄養満点、辛いが優しい味わいのこのスープを、韓国では朝食べて体調を整えるとのこと。「特に二日酔いの朝に最適(笑)」と、韓国料理人で、同店メニュー開発を担当する金光哲次長。

 「草の花」全店舗では、青果卸に「まめどん」を銘柄指定して仕入れている。金次長は「ビビンバ、ナムル、炒め物など、あらゆるメニューにまめどんを活用しています。各店舗で、毎日最低5kgは仕入れてますね」と語り、「味や食感のよさは当然ながら、程よい大きさの豆は火の通りが良く、調理中にぽろっと取れてしまうことがない」と採用理由を教えてくれた。

 実は、10年ほど前、キムチ用の白菜を仙台に買い付けに行った際、市場で偶然出合って以来ずっと愛用しているという。また、広い地域で手頃な価格で手に入る「まめどん」は、チェーン店向きの野菜でもあるようだ。

 「草の花」では、新鮮な野菜をふんだんに使った韓国家庭料理を提供している。チゲやチヂミ、サムゲタンの他、パンチャン(韓国惣菜)が充実。本場の「オモニの味」を求めて訪れる韓国旅行経験者も多い。1号店は2006年オープンの新橋店(2010年に移転)で、現在4店舗。青葉台東急スクエア店は2012年8月にオープン。


◆金光哲 プロフィール

kim・Gawang chol 1965年2月東京都生まれ。小学校の教師を5年勤めた後、幼い頃から興味があった料理の道に。自身の韓国料理技術を深めるため、フレンチ、中華、日本料理も経験。2011年、「草の花」の本格展開を始めた際コーポレーションに入社。「生活の糧はお客さまからいただいていることを自覚するように」とスタッフに指導している。

◇店舗所在地
「海鮮もんじゃ けい」
所在地=東京都中央区月島1−25ー9、電話03・5548・7878

◆金光哲次長
「出会った10年前から指名買いしています」

◆「コンナムルチヂミ(豆モヤシのチヂミ)」(700円)
野菜だけのヘルシーさ。青葉台東急スクエア店限定で不定期提供

◆「コンナムルクッ(豆モヤシのスープ)」(680円)
まめどんのだしが効いたヘルシースープ。不定期提供

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111