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2011.09.05

サンマー麺の王道

もやし料理の王道 サンマー麺の要はモヤシ「中国民菜 萬天」店主・渡部廣美氏

「サンマー麺」とはモヤシたっぷりのあんかけラーメンのこと。熱々のあんに絡んだモヤシのシャキシャキとした食感が売り物だ。横浜近辺の中華料理店では古くからの定番メニュー。以前は、県外では無名の存在だったが、神奈川県中華料理業生活衛生同業組合所属の有志が立ち上げた「かながわサンマー麺の会」の活動もあり、今では県外からサンマーの食べ歩きを目的に訪れる観光客も多い。今回は、同会発足から数年間、技術指導を担った「中国民菜 萬天」店主の渡部廣美氏に話を聞いた。

「やっぱり、成田もやし」が結論

◆漢字で書くと「生馬麺」

 会によると、サンマー麺は漢字で「生馬麺」と書く。広東語の発音で、「生(サン)」は「新鮮な野菜のシャキシャキとした食感」を、「馬(マー)」は「麺の上に早く具をのせる」ことを意味する。つまり、サンマー麺は「野菜たっぷりで栄養満点。そのうえ素早くできる麺」ということだ。

◆まかない食から一大ブームへ

 サンマー麺は、戦前、調理人たちのまかない料理だった、とろみを付けた肉そばが原型になったといわれている。そして、戦後の昭和20年代前半、横浜市の中華料理店で提供され始め、導入する店が急増、一大ブームを巻き起こした。「当時の横浜港は荷揚げ労働者で賑わっており、彼らのお腹を満足させるために、手ごろなモヤシを使ったボリュームアップがはかられました」(渡部氏)

◆各店の個性が生きる

 現在、料理の色合いと栄養価を引き出す色の食材、白(モヤシ、白菜、玉ネギ、タケノコなど)、黒(キクラゲ、椎茸など)、赤(ニンジン、豚肉など)、青(ホウレンソウ、小松菜など)が具材の基本になっている。具材の割合や種類、麺の太さ、スープの種類が店により異なるが、「そこが各店の個性であり腕の見せ所。食べ歩きの楽しみでもあります」と渡部氏。

◆成田もやしが一番

 しかし、具材の中でモヤシは欠かせず、野菜あんはシャキシャキ感が最も重要だという。「サンマー麺の命ともいえるモヤシですが、いろいろ使ってみて『成田もやし』が一番だと実感しています。とろみをつけると、提供後も野菜への加熱が進むわけですが、最後まで食感が持続し、水っぽくならないのは『成田もやし』だけです。会でも発足当時から会員に推奨しています」(渡部氏)

●渡部廣美(わたなべ・ひろみ)プロフィール

わたなべ・ひろみ 1953年3月生まれ。「中国民菜 萬天」店主。横浜中華街の華勝楼や三鷹の暁雲閣を経て26歳で独立、あざみ野に同店を開業。2005年、現在の場所に移動。「かながわサンマー麺の会」発足から数年間、技術指導を担当。

●店舗情報
「中国民菜 萬天」 
所在地=神奈川県横浜市青葉区あざみ野2-12-1 丸善ビル、電話045・904・9399

◆サンマー麺
彩りを考慮した野菜を使う。野菜の水分が急に外に出始める味付け直後からは、特に手早く仕上げる。

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