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2011.12.05

盛りつけの王道

 鉄板鍋とは、すき焼き風肉モツ鍋のこと。関西、特に大阪では完全に定着し、新たなソウルフードともいえる鍋料理だ。今回は、20年以上前に鉄板鍋を考案した「元祖鉄板鍋きのした」(経営=(株)キノシタ)の東京進出店のひとつ「串焼・鉄板鍋・ワイン きのした 恵比寿 はなれ」で、鉄板鍋の特徴である盛り付け方を中心に話を聞いた。

思い通りの盛り付けが可能に。全店くろっぺに切り替え

◆だしと具材のうま味が溶け合う

 「元祖鉄板鍋きのした」では、黒毛和牛肉、豚ばら肉(もち豚)、牛ホルモン2種(赤センマイ、テッチャン)といった厳選された肉類と、キャベツやモヤシなどの新鮮な野菜類を、醤油ベースの秘伝のだしで煮る。だしのうま味と具材から出たそれぞれのうま味が溶け合い、クセになる味わいを醸し出す。

◆「くろっぺ」だからこそできたド迫力盛り付け

 高さのあるフォルムも特徴なわけだが、モヤシの盛り付けは難しくないのだろうか?
 「まず適当な量を盛り、側面を両手で包み込み、少しひねるような感じで軽く押さえながら形を整え、数回にわけて積み上げていきます」と、惜しげもなくコツを教えてくれたのは、東京の店舗を管理する岩間章郎マネージャーだ。
 実は、そんなド迫力の盛り付けを可能にしているのが、成田食品の「くろっぺ」だという。一昨年夏、長年使用していた緑豆モヤシから黒豆モヤシくろっぺに全店一斉に切り替えたとのこと。以前にも増した迫力のビジュアルは、まさに圧巻! どの客席でも驚きの声が上がる。
 「くろっぺは1本1本が細くて軽いのに、身質が強いので、より高く、イメージ通りのフォルムに盛り付けることができます。裾野が広い山型から、シャープなタワー型への進化です」(前同)

◆見た目だけではなく味も最高

 利点はそれだけではないようだ。
 「だしとのからみがよい細さ、最後まで続くクリスピー感、そして、ヒゲ根がないので口当たりがよくなりましたね。自慢のだしも水っぽくならず、締めの雑炊や麺類もおいしく食べていただけます」(前同)
 鍋メニューの種類が豊富になり、モヤシを使うケースが増えてきた昨今、「くろっぺ」なら、ビジュアルからもアピールできそうだ。

●岩間章郎氏 プロフィール

いわま・あきお 1970年6月和歌山生まれ。食品メーカーに就職し営業職を経験。2006年に(株)キノシタに転職。2007年7月、同社の東京進出にともない、東京エリアの責任者に就任、現職。

●店舗情報
「串焼・鉄板鍋・ワイン きのした 恵比寿 はなれ」 
 経営=(株)キノシタ、所在地=東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 DROPIN代官山B1、電話03・5456・2939/恵比寿駅から徒歩4分。大阪で創業して20年以上、すき焼き風肉モツ鍋「鉄板鍋」を考案した超有名店の東京店舖。充実したワインの品揃えを誇り、この店だけで味わえる一品料理を提供するなど、カジュアルな他店舗とは趣が異なる大人の隠れ家的店舗。

◆「黒毛和牛鉄板鍋」(1554円税込み)

圧巻の高さを可能にしているのが「くろっぺ」だ

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「少しひねるかんじで」と盛り付け方を説明してくれた岩間章郎マネージャー

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「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋