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2013.03.29

素材にこだわる和食ダイニングでモヤシが活躍
モヤシとマグロで新メニュー
それぞれの特徴生かし活用

 回転寿司を展開するネオ・エモーション経営の和食ダイニング「三浦三崎港 十代目彌左エ門 横浜クロスゲート店」。老舗マグロ問屋の関連会社店舗だけに、マグロには絶対的な自信を持つが、それだけではない。料理人、スタッフが、農家や養豚場など生産者を訪れ、上質で新鮮な食材の仕入れに力を注いでいる。そんな素材にこだわる店が、成田食品のモヤシを導入したと聞き、取材した。

 「三浦三崎港 十代目彌左エ門 横浜クロスゲート店」は、JR桜木町駅前の商業・ホテル複合ビルのレストラン街に立地。みなとみらい地区の夜景を眺めながら、自慢のマグロや三浦の野菜など極上の新鮮素材を堪能できる和食ダイニング。この店ならではのメニュー「まぐろづくし・2段籠盛り」(1980円)は、他の店では食べられない胃袋、ミノ、白子といったマグロの珍味が楽しめる。ランチタイムは9割が女性、夜はカップルや接待客で賑わう。
 導入は、青果卸にモヤシを種類違いで紹介され、食べ比べたのがきっかけだったとのこと。3月から提供されるメニューを紹介しよう。
 まず、小大豆モヤシ「まめどん」を活用したのが「小大豆モヤシの春巻き」(680円予定)。「まめどん」をさっと炒め、合いびき肉、ニラ、卵を混ぜ合わせたものをタネにした揚げ春巻きだ。塩、コショウ、醤油と味付けはいたってシンプル。「小大豆部分のカリッとした食感と味わいは、他の種類のモヤシでは楽しめない部分。具材のまとめ役を担いながら、小大豆モヤシの良さを主張し、アクセントになっています」(澤田秀司料理長)。
 「マグロとくろっぺモヤシのユッケ」(680円予定)は、ボイルした「くろっぺ」(黒豆モヤシ)とワカメをあえて、細切りのマグロにのせた小鉢料理。ラー油であえた白髪ネギのトッピングがポイントだ。仕上げに自家製のユッケだれをかける。「細いので上品な印象に仕上がります。また、あえやすく、食べやすいですね。小気味よい食感が店の看板であるマグロと予想以上にマッチしました」(前同)。
 きっかけとなった試食の際、「種類が違うとここまで違うのか」と改めて実感したという。「特にまめどんは、料理のイメージがさまざまに湧き、スタッフの人気も高かったですね」と澤田料理長。庶民的でなじみ深いモヤシだが、さらなる可能性を感じたようで、この店らしいモヤシメニュー開発をと力が入っている。


◆澤田秀司氏 プロフィール

さわだ・しゅうじ 1973年10月、長野県生まれ。19歳の時料理人の道へ。日本各地の料亭、割烹、ホテルで日本料理を学ぶ。2003年入社、クロスゲート店のオープニングスタッフとして配属後、他店を経験し2006年より現職。こだわりの厳選食材をよりおいしく楽しんでもらうため研鑚の日々。

◇店舗所在地
三浦三崎港 十代目彌左エ門 横浜クロスゲート店
経営=ネオ・エモーション(横浜市神奈川区)、店舗所在地=横浜市中区桜木町1-101-1 横浜クロスゲート4F、電話045・227・5450

◆「特に、まめどんがお気に入り」と澤田秀司料理長

◆「小大豆モヤシの春巻き」(680円予定)
まめどんの風味で今までにない春巻きに仕上がっている

◆「マグロとくろっぺモヤシのユッケ」(680円予定)
マグロにくろっぺのシャキシャキ感を付加

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111