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2012.11.19

3世代が楽しめる料理開発で活躍
ヘルシーさアピールに最適
栄養価が高いままお客さまに

 點心茶室」は、明治32年創業の老舗高級中国料理店「維新號」のカジュアルブランド。上海料理を中心にベーシックな中国料理を3世代が楽しめるようにアレンジし、手ごろな価格で提供している。業態に関わらず導入店が増加している成田食品のモヤシが、同店のメニュー開発でも大活躍していると聞き、関東4店舗のエリア調理長兼二子玉川店調理長である田村純一氏に話を聞いた。

 まず、小大豆モヤシ「まめどん」の活用例として紹介してもらったのが「モヤシと蒸し鶏・香菜の中国風バジルソース」だ。オリジナルのネギソースにバジルを合わせ、まめどんなどをあえた一品。「豆モヤシはクセの強いものが多く、子どもには食べにくいことも。クセのないまめどんなら、食感と豆の味わいを世代を問わず楽しんでいただけます」(田村純一エリア調理長)
 「モヤシと黄ニラ・鶏肉・クラゲのあっさり炒め」では「ベストモヤシ」を使用。クラゲを使った炒め物は珍しい。加熱すると水が出て縮んでしまうので調理に技術が必要だ。同時に「合わせる野菜は加熱に強く水っぽくならないものがよい。ベストモヤシは最適ですね」(前同)
 夏・冬の期間限定提供であるにもかかわらずファンが多く、通年注文に応じてきたという「什景酸辣麺」。そんな人気メニューに最近、ベストモヤシが加わった。「夏場に提供したピリ辛タン麺が大変好評で、辛いメニューにはモヤシの食感とみずみずしさが合うことを実感したのがきっかけ」(前同)とのこと。
 ヒゲ根が短くそのまま使える点もベストモヤシを使う理由だが、両端を切る料理もある。「食材の大きさを揃えるのが基本。両端を切った後のモヤシに大きさを合わせるので、まっすぐで長目のベストモヤシでないと、仕上がりに迫力がでません」(前同)
 また、ファミリーや女性客が多い同店では、ヘルシー感を強くアピールしている。「モヤシは意外に栄養価が高いのですが、水に浸けておかないと食感が悪いものもあり、水溶性のビタミンCなどは損なわれてしまう。成田食品のモヤシは、水に浸けずともシャキシャキ。栄養たっぷりのモヤシ料理をお客さまに提供できます」(前同)


◆田村純一氏 プロフィール

たむら・じゅんいち 1973年10月生まれ。調理学校卒業後、93年に「赤坂維新號」入社。「點心茶室」の京都店、神戸店の立ち上げに参加。2001年二子玉川店副料理長に就任。翌年28歳の時、同店料理長に就任。

◇店舗所在地
「維新號 點心茶室 二子玉川店」
経営=ウェイシン・クリエイティブハウス(東京都新宿区)
所在地=東京都世田谷区玉川3-17-1 玉川高島屋ショッピングセンター南館6F
電話=03・3700・1450

◆「三世代が楽しめるヘルシー料理に最適」と田村純一エリア調理長

◆「モヤシと黄ニラ・鶏肉・クラゲのあっさり炒め」
クラゲとモヤシの食感が楽しい。(セット、コース料理)

◆「モヤシと蒸し鶏・香菜の中華風バジルソース」
お客に人気のネギソースにバジルを合わせて。(セット、コース料理)

◆モヤシの酸辣湯麺(1680円)
辛いメニューにモヤシの清涼感がマッチ

◆維新號 點心茶室 二子玉川店

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111