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2012.05.18

羽田空港内で経営の全店舗で使用
まっすぐで均一な太さが魅力
ベストモヤシでなければ務まらない

 流通、価格が安定していて、他の食材の味を邪魔しないモヤシは料理人のお助け食材だ。だが、品質によって仕上がりにかなりの差がでてしまう。こだわりのある料理人に愛され続けている成田食品のベストモヤシ。今回は、羽田空港の台所ともいえる東京エアポートレストラン経営の全店舗がベストモヤシのユーザーだと聞き理由を聞いた。

 東京エアポートレストランは、羽田空港ターミナルビルが建設される際に、飲食サービス業務を担う会社として設立され、1955年5月、ターミナルビルの開館と同時にレストランなどの営業を開始した。羽田空港では、「赤坂璃宮」や「エア ターミナル グリル キハチ」といった名店のFC経営を含め50を超える飲食店を展開。また宴会場や会議室、空港内デリバリーや空港外ケータリング事業を運営する他、成田空港内や海外(中国・成都)でも飲食店を展開している。
 「中国料理の『赤坂璃宮』、刀削麺の『TOKYO AIRPORT RESTAURANT』、フードコートの『東京シェフズキッチン』をはじめ、和・洋・中、業態に関わらず、モヤシを使う際は全て成田食品の商品です」と中華調理部長の小澤実氏。「食感、形の美しさ、ボリューム感のでる歩留まりのよさが決め手」(前同)
 なかでも使用頻度が高いのがベストモヤシだ。「中華を例にあげると、フカヒレの姿煮のガルニは緑豆モヤシを使いますが、ベストモヤシでなければ務まりません」(前同)。フカヒレに添える際、両端をカットして長さを揃えるわけだが、1本1本太さが均一でまっすぐなベストモヤシでなければきれいに仕上がらないのだとか。もちろんその他、麺類、定食、宴会料理など幅広く活用されている。
 取材中、興味深い話を聞いた。小澤部長いわく「昔、香港で繊維の一部が硬化(石灰化)してしまったフカヒレのシャリッという歯触りを、マスキングするためにシャキッとした食感のモヤシを合わせたのが広がったという説があります」とのこと。いまではフカヒレのベストパートナーだ。中国に進出し、地元の郷土料理や、はやり料理のメニュー化を考えているという小澤部長。「水煮桂魚をはじめ驚くほどモヤシが多用されているのを見てきました。ますます活用の機会が増えそうです」(前同)。ベストモヤシは、フカヒレだけでなく、東京エアポートレストランのベストパートナーになりそうだ。


◆小澤実氏 プロフィール

おざわ・みのる 1955年3月千葉県生まれ。「赤坂新亜飯店」料理長などを経て、1991年東京エアポートレストラン入社。2005年より現職。中華部門総責任者として各店のメニュー開発や店舗プロデュースを取り仕切る。

◇店舗所在地
「東京エアポートレストラン」
所在地=東京都大田区羽田空港3-3-2、電話03・5757・8891

◆刀削野菜タン麺(750円)
野菜がたっぷり。第2ターミナルビル内「TOKYO AIRPORT RESTAURANT」で提供

◆肉野菜炒め定食(850円)
シャキシャキなモヤシで人気。第1ターミナルビル内「あずさ」で提供

◆「今後ますます活躍してもらう予定です」と小澤実中華調理部長店舗写真

◆刀削麺の店「TOKYO AIRPORT RESTAURANT」

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111