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2012.02.22

皆が知る食材だからこそ失敗は許されない
白さ際立ち美しく仕上がるベストモヤシ
コンクール出品料理には必須

 モヤシは、中国料理店に欠かせない食材であり、同時に家庭でも多用される庶民的な食材でもある。そのため、店で提供する場合は、プロとしての気遣いも必要だ。今回は、以前からベストモヤシのユーザーである「中国料理 煌蘭 川崎店」の中原裕治副料理長が、モヤシ料理だけで構成されたランチを提供すると聞いて取材した。

 「中国料理 煌蘭 川崎店」は、「洗練、継承された伝統の中国料理が、お客さまの心に残る思い出の一品になるように日々努力する」という関崎常正料理長の方針のもと、リーズナブルな価格で高級中国料理が味わえる人気店。お客は素材や味に一家言ある年配層が主だ。
 今回、モヤシ料理だけのランチメニューを任された中原副料理長は、2011年5月に台北で行われた「世界料理王選手権」で3位(団体戦)を獲得するなど、数々のコンクールで受賞経験を持つ、将来を嘱望される料理人だ。
 モヤシ料理のランチは、昨年11月15日から期間限定で提供された。なかでも目玉としてラインアップされたのが、過去の受賞作にさらに磨きをかけた「カリカリ干し貝柱とさっぱりモヤシの香り炒め」(1160円・当料理だけはディナータイムでも提供)だ。細かく割いて揚げることにより、うま味が濃縮され香ばしさを増した干し貝柱を、モヤシの塩炒めにトッピングした一品。
 醤油味系の「モヤシと高菜と豚肉のピリ辛炒め」と塩味系の「モヤシと青梗菜と卵のあっさり炒め」は、ともに白飯やスープなどとセットで提供(各1050円)。その他「モヤシと叉焼と葱のピリ辛スープそば」(1050円)、「モヤシたっぷり上海風焼きそば」(1260円)の麺類2品と、バランスのよい構成で計5品提供した。
 「モヤシは、皆が知っている食材だからこそ、決して失敗は許されません。どの食材を組み合わせ、どのような味付け、調理を施すのか、他の食材以上に気を遣います」(中原副料理長)。同店の力量であれば失敗ということはないだろうが、相応の緊張感を持っていなければ足元をすくわれる怖い食材でもあるという。「まず品質が重要。ベストモヤシは、ヒゲ根がないので口当たりがよく、食感も抜きん出ています。また、白さが際立つ美しい料理に仕上がりますね。コンクールでモヤシを使う際は、いつもベストモヤシです」(前同)


◆中原裕治氏 プロフィール

なかはら・ゆうじ 1973年9月、千葉県生まれ川崎育ち。「中国飯店 代官山 花壇」や「横浜ロイヤルパークホテル」などを経て、12年前「煌蘭」に。現在、川崎店の副料理長。積極的にコンクールに出品、数々の受賞経験を持つ。日本中国料理協会の理事・青年部長を務める。

◇店舗情報
中国料理「彩龍」
 「中国料理 煌蘭 川崎店」 所在地=神奈川県川崎市川崎区小川町1 さいか屋川崎8F/電話044・245・0018/経営=(株)コミュニティフーズ/神奈川県横須賀市

◆「カリカリ干し貝柱とさっぱりモヤシの香り炒め」(1160円)など計5品を提供

◆数々のコンクールで受賞経験を持つ中原裕治副料理長

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋