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2011.01.20

お客を呼ぶモヤシ料理:成田食品
「まめどん」と「ベストモヤシ」で新メニュー

 野菜が高騰し続ける中、注目度がアップしているモヤシ。しかし、モヤシの優等生ぶりは価格面だけではない。今回は、伝統的な中国料理の枠を超え、旬の食材を用いた香港スタイルの新しい広東料理を堪能できる、横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズの中国料理「彩龍」の活用事例を紹介する。

◆健康野菜として自信を持って提供
どちらも食感のよさが際立つ

 彩龍は、横浜中華街とは一線を画する料理と店内の雰囲気で、地元住民や観光客を魅了してきた。また、美と健康をテーマにした「好返(ほうはん)ランチ」(元気になる)と「好靚(ほうれい)ランチ」(きれいになる)を提供するなど、医食同源を分かりやすく、洗練された形で提案している。
 同店は、1998年のオープン当初からベストモヤシと、まめどんのユーザーだ。ベストモヤシは主に炒め物に、まめどんはスープや湯葉巻き、あえ物などにと使い分けているとのこと。「どちらも食感のよさが際立っていますね」と庄司一智料理長。
 まめどんは、冬季限定のメニュー「特選国産牛サーロインと野菜の贅沢なジュージュー石焼きチャーハン」に使われることが決定している。熱々ジューシーな「石焼きチャーハン」シリーズは、冬場の定番で、今回、数年ぶりに内容の刷新が行われ3種類に。「韓国料理のナムルなどに使われる豆の大きなタイプのモヤシは、豆に火を通そうとすると、食感が失われてしまいます。まめどんの豆は、程よい大きさなので、その心配がなく、かつ、えぐみがないので、幅広い料理に使えますね。おいしいだしが出るので土鍋料理にも使おうかなと考えています」(前同)
 「アオリイカと緑黄色野菜の細切りあっさり炒め」は、ベストモヤシを始めとする栄養価の高い野菜を使用した塩味系の炒め物で、「好返ランチ」の一部として提供される予定だ。
 「中国では昔から、モヤシを滋養強壮効果のある野菜として親しんできました。実際、ビタミンC、ミネラルのほか、疲労回復に役立つアスパラギン酸を多く含んでいます。とはいえ、品質がよくなければ、意味がありません。その点、まめどんとベストモヤシは、通年、高品質で鮮度のよい状態で流通しているので、自信を持って健康野菜として提供できます」(前同)


◆庄司一智氏 プロフィール

しょうじ・かずとも 1969年神奈川県生まれ。1988年「聘珍楼」入社、総料理長であった周富徳氏と出会う。「聘珍楼」、「広東名菜 赤坂璃宮」、京王プラザホテル「南園」を経て、1998年横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ開業と同時に「彩龍」へ。副料理長を経て、2007年より現職。

◇店舗所在地
中国料理「彩龍」
所在地=横浜市西区北幸1-3-23 横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ3F、電話045・411・1111

◆「特選国産牛サーロインと野菜の贅沢なジュージュー石焼きチャーハン」(ふかひれスープ、コーヒー付き2,940円)
特製醤油だれとネギショウガだれから好みのあんを選べる。期間限定。

◆「アオリイカと緑黄色野菜の細切りあっさり炒め」(「好返ランチ」として2,835円)
軟らかいイカに食感のあるベストモヤシやゴボウを合わせた一品。

「季節感とお客さまのニーズを大切にしています」と庄司一智料理長

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111