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2010.08.16

お客を呼ぶモヤシ料理:モヤシでヌーベルシノワ、庶民的イメージを払拭させる素材力

 価格的有利さだけでなく、含有するビタミン、ミネラルのバランスのよさが広く認知され始めるなど、健康野菜としても注目を集めている緑豆モヤシ。なかでも高品質で知られているのが成田食品のベストモヤシだ。今回は、110年以上の歴史を誇る維新號グループが手掛けるチャイニーズ・キュイジーヌのブランド「ジ・オーキッド」の新横浜店の事例を紹介する。

◆臭みのなさと加熱に負けない食感

 ジ・オーキッドでは、世界中で愛され、各地域で独自の変化を遂げる中国料理を新しいスタイルで提案。調理法やソースに至るまで、グローバル・チャイニーズが具現化された料理の数々は、フレンチ同様1人1品ずつ個々にサーブされる。新横浜店は、丸の内オアゾ店に続く2号店で、2008年にオープンした「キュービックプラザ新横浜」の最上階(10階)に店を構える。
  オープン当初、モヤシを使った料理はほとんど提供していなかったという。「あまりにも庶民的な素材なので、店のイメージに合わないと考えていました」(高橋健料理長)。当時の仕入れ先が扱っていたモヤシの品質に満足していなかったという理由もあったようだ。
  「成田食品のベストモヤシは以前から知っていた」と高橋料理長。仕入れ先が変わり、ベストモヤシと再会した。「ヒゲ根がなく、形、大きさが揃っています。一番気に入っているのは、水に長時間さらさないと消えないモヤシ特有の臭みが全くない点と、加熱に負けない食感」(同上)。ベストモヤシの品質の高さを改めて感じ、次第にモヤシメニューの強化を考え始めたという。
  6月のグランドメニューからチンジャオロースーにベストモヤシを加えた「牛肉とピーマンの炒め」を導入。ピーマンとタケノコの食感に、みずみずしいシャキシャキ感が付加され、人気だ。以前からあった「フカヒレと玉子の炒め」も、ベストモヤシの透き通るような白肌が料理の魅力を押し上げた。
  「なじみのある食材だからこそ、家庭や他店の料理と自店の料理・調理技術の違いをお客さまにアピールしやすい」(同上)と考え方にも変化が。これからも、高橋料理長ならではのモヤシ料理が生み出されるに違いない。

◇店舗所在地
「ジ・オーキッド 新横浜店」
経営=(株)ウェイシン・クリエイティブハウス/所在地=横浜市港北区新横浜2-100-45 キュービックプラザ新横浜10階、電話045・478・0065


「定番も新しい視点で提供したい」と高橋健料理長

◆牛肉とピーマンの炒め(1,470円)
ベストモヤシのみずみずしい食感で定番がブラッシュアップ

◆フカヒレと玉子の炒め(1,470円)
気仙沼産フカヒレをぜいたくに使ったオムレツ、上湯ソースでシンプルに

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋