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2010.07.15

お客を呼ぶモヤシ料理:素材へのこだわりを、モヤシでアピール

 「一度使ったら、ほかの緑豆モヤシでは物足りなくなる」と多くの料理人に言わしめるベストモヤシ。高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさはもとより、野菜本来の甘みが感じられるからだ。今回は、鹿児島県黒毛和牛をはじめとする肉類や、博多長浜直送の鮮魚、南信州産直野菜などが楽しめる大衆居酒屋「ハラホロヒレハレ 浜松町店」の事例を紹介する。

◆みずみずしいのにシャキシャキ感が持続する ベストモヤシは鉄皿、鉄鍋料理に最適

 ハラホロヒレハレ 浜松町店は、JR浜松町駅北口から徒歩1分、複合都市「汐留シオサイト」地区にそびえ立つ汐留ビルディングの1階に店を構える。季節の葉物ときなこ豚を豚骨味噌スープにしゃぶしゃぶ風にくぐらせて食べる「草鍋」、朝じめ牛モツを使った「濃厚炙りもつ鍋」「もつの天ぷら」など、この店でしか体験できない味わいで近隣会社員に大人気。
  肉料理がメーンだが「三大素材である肉・魚・野菜の食材選びには命をかけている」と宣言する同店。会社設立当時から数々の系列店立ち上げに参加してきた水永英伸料理長が注目したのが成田食品のベストモヤシだ。ランチの主力商品に1月から使用している。
  「厚切りポークステーキ」は、180gの豚肉のステーキに100g以上のベストモヤシが添えられている。豚肉は焼く前に低温油でコンフィされているので、一層軟らかい。あらかじめベストモヤシに熱湯をかけておき、提供直前に熱々の鉄皿にのせる。客席に運ばれるまでが調理時間となる。醤油ベースのたれと肉汁が合体したうまみがモヤシの味付けだ。好評を受け6月限定ランチメニュー「鶏つくねの照り焼き定食」にも使用した。鶏のハンバーグ150gを和風のだしで炊いたのち、つくねだれ風のスープで煮込んだ鉄鍋料理で、こちらも同じ下処理が施されたベストモヤシ100gが添えられている。

◆食材選びには命をかける店が注目

 「モヤシは料理全体のバランスを整える役割を担っています。みずみずしいのに加熱後余分な水分が出ず、シャキシャキ感が持続するベストモヤシは、鉄皿や鉄鍋料理に最適。素材の持つ力が違いますね」(水永料理長)。余計な調味料を使用せず、素材本来のうまみを引き出すことに重きをおく同店。そんなこだわりがランチでアピールでき、夜の集客にもつながっているようだ。

◇店舗所在地
「ハラホロヒレハレ 浜松町店」
経営=(株)アキナイ/店名=「ハラホロヒレハレ 浜松町店」/所在地=東京都港区海岸1-2-20 汐留ビルディング1F、電話03・6383・3601

「よい素材ほどシンプルに」と水永英伸料理長

◆厚切りポークステーキ(950円)軟らかいからこそできる厚切り。ベストモヤシでさらにボリュームアップ

◆鶏つくねの照り焼き定食(950円)(6月限定)熱々のスープを吸ったシャキシャキのベストモヤシが、軟らかつくねと好相性

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋