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2010.05.03

お客を呼ぶモヤシ料理:モヤシの種類で使い分け

 ブームの中、その種類にも注目が集まっているモヤシ。料理や店のスタイルによって使い分ける事例も増えている。なかでも、急速に人気が高まっているのが黒豆モヤシだ。今回は、高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品の黒豆モヤシ「くろっぺ」の活用事例を紹介する。

◆細身なのに加熱に負けないシャキシャキ感

 中目黒の名店「焼鶏 あきら」の丸の内店が今回の舞台。JR東京駅と有楽町駅のほぼ中間に位置する丸の内パークビル(丸の内ブリックスクエア)地階に店を構える。中目黒店同様、七輪焼きや刺し身などで、新鮮で希少な鶏の部位を堪能できる。また、丸の内店独自の限定メニューの提供やランチタイムを実施し、こちらも人気が高い。
  姉妹店「水炊き しみず」では、成田食品の豆モヤシ「まめどん」を、看板料理の水炊き鍋(地鶏赤炊き)などに使用している。同社のモヤシに信頼を寄せる清水明総料理長が、次に着目したのが「くろっぺ」。ぜひメーン食材として使ってみたいとメニュー化したのが、次の2品だ。
  まず「黒豆モヤシと鶏ひき肉の混ぜご飯」。鶏ひき肉をごま油で炒めて醤油とみりんで味を付け、別に炒めておいたくろっぺと黒大根と炒め合わせたものを、白飯に混ぜ合わせている。スダチ、三ツ葉、サンショウで清涼感を演出。

◆「活用し続けたい」創作意欲に火

 「黒豆モヤシ入り鶏つくね トリグラスソース」は、大小2種の鶏ひき肉、くろっぺ、玉ネギをざっくりと混ぜ合わせ、塩、コショウ、酒、醤油、濃い口醤油、ショウガ、ニンニクなどで調味したつくねに、鶏だしとドミグラスを合わせたソースをかけた一品。
  どちらも、くろっぺをカットせずにふんだんに使用している。「くろっぺは水分が少なく、ひげ根がないので、今回のようなほかの食材と混ぜる調理法にも使いやすいですね。ほかの食材のうまみを吸って料理全体をまとめる役割を担いながら、食感にコントラストが出る。細身なのに加熱に負けないシャキシャキ感が頼もしいですね」と清水総料理長。紹介した2品は4月中旬から夏ごろまでの期間限定メニューだが、「使い続けたい食材。いろんな料理に活用してみたい」(同)と、創作意欲を燃やしている。

◇店舗所在地
「焼鶏 あきら 丸の内店」
経営=ソルト・コンソーシアム(株)/所在地=東京都千代田区丸の内2-6-1 丸の内パークビルB1、電話03・6269・9226


清水明(しみず・あきら) 1974生千葉県生まれ。宮崎地鶏料理の名店で修業を積み、29歳で最初の店をオープンさせる。現在、ソルト・コンソーシアム(株)取締役を務めながら、同社経営の「水炊き しみず」(中目黒)、「焼鶏 あきら」(中目黒、丸の内)、「焼鶏 AKIRA」(新宿、横浜)5店舗の代表を務める

◆黒豆モヤシと鶏ひき肉の混ぜご飯(880円)
白飯とくろっぺを1:1に近い割合で使用、締めに食べたい一品だ。(期間限定メニュー)

◆黒豆モヤシ入り鶏つくね トリグラスソース(980円)
自慢に鶏肉のうまみを吸ったくろっぺがシャキシャキ&ジューシー(期間限定メニュー)

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋