NEWS お知らせ_

2010.04.16

無限に展開できる食材 モヤシ

◆高付加価値狙える

 あまたある食材の中でも、モヤシは格段に原価が安く、しかもきわめて安定した価格で入手できるもの。上手に使えば高い付加価値を狙うメニューが作れるはずだが、実際にはモヤシを主体とした商品はあまり見当たらない。価格の安さゆえに食材としての価値観に欠ける点と、ほとんどが中華料理に使われるものという固定されたイメージが商品づくりの妨げとなっているのかも知れない。
 けれども、モヤシの独特の食感や、ニュートラルでさまざまな料理になじみやすい特徴を生かせば、もっと多様な商品開発が可能なはずだ。むろん、本来の用途といえる中華系の料理だけでなく、洋系のサラダ素材、和系のあえ物料理、あるいはモヤシをベースとした個性的な鍋料理など展開は無限にある。

◆一味違う黒豆モヤシ

 素材としてのモヤシは緑豆モヤシが圧倒的に多用されるが、お薦めは黒豆モヤシだ。緑豆に比べるとやや細めだが、クセがなく、ゆでたときにシャクシャクとした食感は緑豆とは大きく異なる特徴だ。うまみもあるので、量を多く使っても食べ飽きることがないのも利点。

 新しい分野として、軽くゆでたものをベースにしたサラダ風のメニューや、ニンニクとオリーブ油でシンプルに炒めた洋風感のあるものに工夫したい。

◆モヤシとピーナツの四川風炒め

際立つ食感と香ばしさ
参考原価=58円

■使用食材(1人前)

緑豆モヤシ(200g)ピーナツ(40g)ちりめんじゃこ(15g)長ネギ(粗みじん10g)根ショウガ(粗みじん5g)ニンニク(粗みじん5g)香菜(適宜)ピーナツ油(15g)ごま油(5g)豆板醤(8g)醤油(4ml)紹興酒(10ml)うまみ調味料(適宜)

■調理方法

(1)ピーナツ油、ごま油を熱し、ピーナツ、ちりめんじゃこを色づくまで揚げ、一度取り出す。
(2)(1) の鍋に根ショウガ、ニンニクを入れて炒め、豆板醤を加える。
(3) 長ネギ、モヤシを加える。
(4) 醤油、紹興酒、うまみ調味料で調味し、(1)を加えて軽く炒め合わせる。
(5) 器に盛り、刻んだ香菜をかける。

■メニュー開発のコンセプト

 ピーナツの香ばしさと、モヤシのシャキシャキ食感がマッチした、ビール、酎ハイが進む簡単つまみ。

■応用のヒント

ちりめんじゃこの代わりに干しエビや干し貝柱を使うとさらにおいしくなる

◆モヤシとミミガーのサラダ

コリコリ vs シャキシャキ
参考原価=65円

■使用食材(1人前)

緑豆モヤシ(180g)ミミガーのボイル(40g)シシトウ(スライス10g)赤唐辛子(スライス6g)ニンニク(みじん3g)長ネギ(みじん6g)サラダ油(10g) A…(白醤油3ml、白コショウ適宜、チキンパウダー2g、レモン汁3ml)

■調理方法

(1)緑豆モヤシは熱湯で10 秒ほどゆで、水気を切って冷やしておく。
(2) ミミガーは極薄にスライスし、適当な大きさにカットしておく。
(3) サラダ油を熱し、ニンニク、長ネギを炒め、シシトウ、赤唐辛子を加えてさらに炒め、冷ましておく。・ボウルに・・・を入れ、Aであえ、器に盛る。

■メニュー開発のコンセプト

知名度が上がってきたミミガーの加工品を使い、たっぷりのモヤシとあえたサラダ風料理。

■応用のヒント

すべてを炒め合わせ、温かなつまみとして提供してもよい。