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2010.04.16

お客を呼ぶモヤシ料理:全店で一斉に切り替え、アピール力ありイメージアップに貢献

 緑豆モヤシが一般的になる以前に主流だった黒豆モヤシ。今、その黒豆モヤシが返り咲きを果たし、大ブレークの兆しが表れている。緑豆モヤシとは異なる特徴が見直されたかたちだ。リバイバルブームの火付け役になった成田食品の「くろっぺ」の活用事例を紹介する。

◆「黒豆」の健康イメージと「くろっぺ」のブランド力

 「元祖鉄板鍋 きのした 恵比寿 はなれ」は、大阪で創業して20年以上、すき焼き風肉モツ鍋「鉄板鍋」を考案した超有名店の東京店舖。恵比寿駅から徒歩4分、代官山へ上がる道沿いのビル地階に店を構える。充実したワインの品揃えを誇り、この店だけで味わえる一品料理を提供するなど、カジュアルな他店舗とは趣が異なる大人の隠れ家的店舗だ。

 看板料理の鉄板鍋は、牛ホルモン2種(赤センマイ、テッチャン)、黒毛和牛ロース、豚ばら肉といった厳選された肉類と、キャベツやモヤシなどの新鮮な野菜類を、醤油ベースの秘伝のだしで煮る鍋料理。自家製コチュジャンとニンニクを加える食べ方がお薦めだ。だしのうまみと具材から出ただしが、さらにそれぞれの具材に染み込み、ほかではまねできない複雑な味わいを醸し出す。

◆細くてだしとのからみもよいのに最後までクリスピー感が残る

 昨年8月、元祖鉄板鍋 きのしたは、その鉄板鍋に使用するモヤシを、全店で「くろっぺ」に切り替えた。それまでは長年、緑豆モヤシを使っていたというが、仕入れ担当者が昨年6月に展示会で出合ったのをきっかけに、スピード導入した。
  「細くてだしとのからみもよいのに、最後までクリスピー感が残り、緑豆モヤシよりも鍋が水っぽくならない。ひげ根がないので口当たりがよく、食べやすいという利点もあります」と岩間章郎部長。

◆しっかりした身質でありながら細身で軽いのでイメージ通りの高さの盛りつけも容易

 鉄板鍋は、富士山のように高く積み上がった全体のフォルムも重要だ。「しっかりした身質でありながら細身で軽いので、イメージ通りの高さに盛り付けることが容易になりました。見た目の楽しさでもお客さまに喜んでいただいています」(蕪木幸司店長)
  また、「黒豆」という言葉の持つ健康イメージと、固有の名前を持つモヤシということが、セールストークに役立っているとも。「『成田食品のくろっぺという黒豆のモヤシです』とはっきりアピールできるようになったことで、使っている料理だけでなく、店のイメージアップにもつながりました」(岩間部長)

◇店舗所在地
「元祖鉄板鍋 きのした 恵比寿 はなれ」
経営=(株)キノシタ/所在地=東京都渋谷区恵比寿西1-16-7 DROPIN代官山B1/電話03-5456-2939

1本1本が軽いので袋の下方が圧迫されず、業務用サイズでも水が出にくく日持ちが良い」と蕪木店長。

◆「元祖鉄板鍋」(1659円・税込み1人前・写真は3人前)
加熱後は鍋の中に全てが収まるというのが信じられないほど高く盛り付けられるのは「くろっぺ」だからこそ。

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋