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2010.02.12

お客を呼ぶモヤシ料理:野菜メニューの充実にモヤシが一役

◆野菜メニューの充実にモヤシが一役

 食材としてのモヤシの魅力は、栄養価はもちろん、汎用性の高さ、そして安定価格での供給にある。そうしたモヤシの特徴をフルに生かせる業態の一つ、いわゆるバイキング形式の店舗でも、高品質で日持ちもよく、歩留まりの高さから、「ベストモヤシ」を選ぶところも多いようだ。今回は、サラリーマンや学生客に人気の「食べ放題飲み放題2000円居酒屋バイキング」での事例を紹介する。

◆バイキングの栄養バランスを手軽に演出

 店名の通り、2000円で食べ放題飲み放題のできるバイキング形式の居酒屋は、もともとは九州で話題の業態であったが、昨年6月に東京第1号店がオープンした。

 9月から共同運営を行う(株)クラージュプランニングの湯本敦社長は、東京・渋谷で大人気の「おかずとおさけモヤシ」を手がける、モヤシ料理のエキスパート。

 「食べ放題の店なので、安価でかさがあり、安定供給可能なモヤシはとても魅力的なアイテムです。モヤシ料理の導入をはじめ、メニューを徹底的に見直したところ、現在では原価率38%にまで抑えることができるようになりました」と湯本氏は語る。

 以前のメニューでは揚げ物が中心であったが、「いくら食べ放題でも揚げ物ばかり食べられない」といった声も多かったようだ。そこで、腹持ちのよい炭水化物メニューと野菜料理を増やし、原価率を抑えるだけでなく、お客の満足度を上げる努力も行ったという。現在は、1日に扱う料理は約40~50種類で、そのうち約20アイテムがレギュラーメニューだ。

 バランスのよいメニュー構成にするには、野菜料理を充実させることも不可欠。「汎用性の高いモヤシは、メニューのバリエーションを増やすといった面からも使い勝手のよい食材」と湯本氏。今のところ、同店で提供しているモヤシ料理は、「おかずとおさけモヤシ」の流用レシピを含め5種類。

 中でも、ごま油、しろだし、長ネギ、塩、ごまなどを使った和風ナムルの「モヤシ和え」は、1日の提供分が終了してしまうと、残念がるお客も多い。人気の理由はさっぱりとした味わいとシャキシャキとした食感。

◆シャキシャキ感をキープするボイルレシピ

 「この食感は、身質のしっかりとしたベストモヤシならでは」と湯本社長。シャキシャキ感をきちんと出すためには、沸騰したお湯に塩を加え、モヤシを約30秒(再沸騰する前まで)ボイルし、流水にとって荒熱をとるという、湯本氏流の下ごしらえが欠かせないそうだ。

◇店舗所在地
「食べ放題飲み放題2000円居酒屋バイキング」
店舗所在地=東京都世田谷区三軒茶屋1-37-1/営業時間=午後5時~午前0時/席数=60席

◆「モヤシあえ」
ボイルしたベストモヤシを流水にさらしてあら熱を取ることで、身がしまり、水分も出にくくなる。

◆「ホルモンとモヤシの辛みそ炒め」
ホルモンは塩でもみ、ごま油、にんにく、しょうがで下ごしらえをしておく。ホルモン、タマネギ、ベストモヤシ、キャベツの順で炒め、塩こしょうで味を整え、酒を加える。さらにあおって味をなじませた後、ニラと自家製ブレンドの辛みそを入れる。

◆「モヤシ入りだし巻卵」
卵に薄口醤油、出汁、塩を加え、ボイルしたモヤシを合わせた生地で、卵焼きを作る。ベストモヤシはボイルしてから少し時間が経ったものの方が巻きやすい。

モヤシメニューのレシピを多く持つ湯本敦社長。春頃にはモヤシ料理の書籍を出版予定。

三軒茶屋から徒歩1分。付近の学生やサラリーマンをはじめ、若い世代から支持されている人気店

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋