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2010.01.18

お客を呼ぶモヤシ料理:豆がおいしい高付加価値モヤシ

 昨今、マスコミでなにかと話題になっているモヤシ。東で主流の緑豆モヤシ(ベストモヤシ)、西で主流、東で再評価されている黒豆モヤシ(くろっぺ)、そして今一番注目されているのが、小大豆モヤシの「まめどん」だ。ほかのモヤシと異なり、豆の味も楽しめるとあって、熱い視線が注がれている。今回は、看板メニューである鍋物に「まめどん」を使用している「水炊き しみず」の活用事例を紹介する。

◆ピリ辛アレンジで人気者に

 地下鉄日比谷線中目黒駅から徒歩5分、春には八重桜が咲き誇る中目黒川沿いに「水炊き しみず」はある。「焼鶏 あきら」を成功させた清水明氏が手掛ける水炊きの店だ。新鮮な鶏の骨付きぶつ切りをジューシーに煮込んだ「地鶏水炊き」など4種類の地鶏鍋を中心に、厳選した各地の地鶏を使った一品料理と焼酎が味わえる人気店。
 鍋物のひとつ「地鶏赤炊き」は、韓国の辛い鍋をイメージしてアレンジされたもの。店自慢の地鶏スープと特製の辛味噌を使った、ポカポカと体の芯から温まる一品だ。韓国風ということで豆モヤシを使ったという。「まめどんは、大豆のうまみが濃く、いやな臭みがない。よいだしが出てスープとのなじみもよいですね」と、清水総料理長。細長い形状ながら、しっかりとしている「まめどん」の身質が、立体的な盛り付けを可能にしている。

◆緑豆モヤシとは一味違った風味

 かつて清水総料理長が修業した店では、成田食品のベストモヤシ(緑豆モヤシ)を使用していた。「当時、さっとゆでたベストモヤシに醤油をかけるなど簡単な味付けを施したものをまかないで食べていました。よいモヤシはシンプル調理が一番」と、そのころの経験を昇華させ、店で提供されているのが「しみずの少々温かい豆もやし」だ。「豆もやし」自体が付加価値となってか、オーダー率が非常に高いという。また、シャキシャキとした食感と、緑豆モヤシとは一味違った豆モヤシの風味がクセになり、おかわりするお客が続出しているとも。
 「豆モヤシならなんでもよいということではありません。品質のよくないものは、豆と白い本体部分が離れてバラバラになってしまうことがあります。また、あえ物などは水っぽくなってしまうものもあります。その点、まめどんは1年を通して高品質が保たれているので、安心して使用できます」(清水総料理長)と、地鶏同様自信を持って「まめどん」を提供している。

 ◇店舗所在地
「水炊き しみず」
経営=ソルト・コンソーシアム(株)/店舗所在地=東京都目黒区中目黒1-10-23 リバーサイドテラス104、電話03-3793-0081

◆清水明氏プロフィール
しみず・あきら 1974生千葉県生まれ。宮崎地鶏料理の名店で修業を積み、29歳で最初の店をオープンさせる。現在、ソルト・コンソーシアム(株)取締役を務めながら、同社経営の「水炊き しみず」(中目黒)、「焼鶏 あきら」(中目黒・丸の内)、「焼鶏 AKIRA」(新宿・横浜)5店舗の代表を務める。

◆「地鶏赤炊き」1980円(1人前)
特製の辛味噌と10時間以上煮出した鶏スープで、新鮮なせせり(首肉)と自家製つくね、大盛りの「まめどん」等の野菜を炊き上げた鍋。シメは煮つめて卵を使った焼きそばに。

◆「しみずの少々温かい豆もやし」580円
「まめどん」約150gを1分弱熱湯でゆで、豆板醤、酢、醤油のたれであえたピリ辛味のおつまみ。白髪ネギと最後にかけるごま油がアクセント。

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111