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2009.11.18

トップ料理人もうなる成田モヤシ:私たちも使ってます!

◆「ベストモヤシ」の推奨コメント

手早く、シンプルに
品質・使い勝手ともに抜群

 中国料理にモヤシは欠かせません。炒め物はもちろん、フカヒレスープなどの高級メニューにもつきものです。シンプルに調理した方が、モヤシのおいしさが引き立ちます。モヤシは食感が命。調理のコツは、とにかく素早く仕上げることです。納入業者さんに一番よいモヤシを持ってきてほしいと伝えて使い始めたのが「ベストモヤシ」でした。長さ、太さ、食感、使い勝手、いずれも抜群に優れていますね。成田食品さんには、さらなる商品開発を期待します。

◇店舗所在地
「赤坂璃宮」
東京都港区赤坂5─3─1 赤坂Bizタワー2F


イメージを一新させた高品質モヤシ
健康ニーズに不可欠

 中華料理にとってモヤシは、見栄えと食感を演出する名脇役として、年間通して欠かせない野菜です。中でも、身質が太く見栄えと食感がよいベストモヤシは、モヤシのトップブランドとして、多くの飯店で愛用されていますね。かつてモヤシは“安い”というイメージが先走りましたが、いまや健康志向と安定活用に不可欠な野菜としての認識を新たにしています。飯店でもフル活用できるのは、ベストモヤシのような高品質なモヤシがあるおかげです。

◇店舗所在地
「王朝」
千葉県浦安市舞浜1─8 ヒルトン東京ベイ



◆「くろっぺ」の推奨コメント

味が濃く、シャキシャキ
千切り素材との相性抜群

 成田食品の「まめどん」や「くろっぺ」は、細身がよく、硬すぎず、水分が少なく食感がよい。さらに、味が濃く、形もよいので使いやすいですね。特にこの細身は、ほかの材料とのバランスもよく、千切り素材と合わせて使うときには重宝しています。私たちは、モヤシのヒゲ根を取るといった細かな作業を行うことで付加価値を高めているのですが、成田食品のモヤシはヒゲ根がほとんどないので、下ごしらえの時間を短縮できます。

◇店舗所在地
「四川料理 龍の子」
東京都渋谷区神宮前1─8─5 メナー神宮前B1


地野菜のような力強さが加わった細モヤシ
黒豆モヤシに回帰し差別化

 1年前、緑豆モヤシを黒豆モヤシ「くろっぺ」に切り替えました。黒豆モヤシは含有成分が豊富なだけに、うまみが濃く、香りも引き立ちます。採用にあたり調味レシピに変更はありませんが、料理の魅力は一層増したと思います。くろっぺは細くてシャキッとした食感が強い。以前よりも地野菜のような力強い魅力が加わりました。また、くろっぺは軽いので積み上げても崩れにくく、細いのでほかの素材とからみやすい。見栄えよく立体的に盛り付けることができます。

◇店舗所在地
「戸塚崎陽軒 中国料理 嘉宮」
横浜市戸塚区原宿4─37

「赤坂璃宮」
総料理長(オーナー)譚彦彬氏

◆モヤシと金華ハムの炒め 300mlに対し小さじ1杯の塩とサラダ油を加えた湯で、ベストモヤシをサッとボイルする。中華鍋にサラダ油を熱し、ベストモヤシと金華ハム(千切り)を炒め、紹興酒を入れて香りを出し、塩、コショウ、鶏がらスープで調味する。水溶き片栗粉を加え、全体をまとめる。

ヒルトン東京ベイ
中国料理「王朝」料理長
宮本莊三氏

◆フカヒレの姿煮フカヒレの繊維質とモヤシのシャキッとした食感が絶妙にマッチ。週末は100食以上も売れる。ここ数年、本格的な広東料理が広がった影響で、高級中華の代名詞である同メニューの付け合わせの主流はモヤシになっているとのこと。

四川料理「龍の子」
オーナー料理長
安川哲二氏

◆もやし炒めの別添えラーメン
モヤシをメーンとして使った麺類。モヤシだけを強火でさっと炒めて、別皿で提供する。これだと麺類のスープを吸わないので、モヤシの持ち味を損なうことなく楽しむことができる。モヤシの品質がよいからこそ、お薦めできるシンプルな料理。

戸塚崎陽軒
「中国料理 嘉宮」料理長
鈴木祥崇氏

◆干し豆腐とくろっぺモヤシの海月XO醤和え
くろっぺ、干し豆腐、セロリ、赤ピーマン、アスパラ、大連クラゲをXO醤であえた冷菜。シャキシャキ、コリコリといろんな食感が楽しめる。また、しっかりしたくろっぺ身質が屋台骨となり、立体的に盛り付けることができる。