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2009.10.26

お客を呼ぶモヤシ料理 飽きない野菜料理が好評

 高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品の「ベストモヤシ」。和・洋・中を問わ ず、幅広いジャンルで活用されている。一方、通称“細モヤシ”といわれる黒豆モヤシ「くろっぺ」もリバイバルブームとなっている。緑豆モヤシと黒豆モヤ シ、太いと細いの双璧モヤシをフル活用している成功事例を紹介する。

◆相方の持ち味を生かす理想的な身質

 「ベストモヤシは、モヤシ独特の“青臭み”が無いので安心。相方素材の持ち味を殺さないので、素材の組み合わせ自在に調理できます」と語るのは「花椒庭」の北川豊店長。
 中国料理一筋40年の北川店長が仕切る同店は、素材の持ち味を生かす繊細な料理が自慢の中国料理店。自然塩をベースに、各素材の味・香り・食感を存分に引 き立たせたライト志向の料理で、多くの著名人を常連客に迎えている。そんな中、欠かせない野菜が「ベストモヤシ」だという。

◆脇役から主役に昇格

 「モヤシは、食感・見ばえ・健康志向の演出に不可欠。中国料理の名脇役とされますが、ベストモヤシを使い始めてからは、主役として扱っています」と北川豊 店長。「太くてシャキッとした食感、長さと太さがそろった使い勝手のよさ、美しい白色の見ばえは、モヤシの認識を一変させました。存在感が際立つので、シ ンプルに調理する野菜料理の幅が大きく広がりますね」と太鼓判を押す。
 その代表例が「黄ニラとモヤシの焼きそば」(1,600円)である。黄ニラとベストモヤシを軽く炒め、自然塩で調味し、中華スープを加えた具材を、両面焼きした中華麺にかけたものだ。具材だけの注文もあるほど、“飽きない料理”として人気を得ている。
 「ベストモヤシは身質がしっかりしているので、強火炒めにも耐えられます。ほかのモヤシだと、水分が多くしみ出て、軟らかくなって崩れてしまう。これだと モヤシだけでなく、相方素材の持ち味も台無し」と指摘する北川店主。「その点、ベストモヤシは加熱に強く、品質劣化のリスクが低いので、相方素材の火入れ を優先できる。ほかのモヤシと比べて、この差は大きいですね」と実感を込める。

 昨今は、黒豆モヤシ「くろっぺ」も使い始めている。 「黒豆モヤシは、かつてモヤシの主流でしたが、ヒゲ根と芽が長く、掃除に時間がかかり、とても面倒でした。しかし、くろっぺはそれが無いので便利。身質の しっかりした細長い形状なので、“フワッ”と奇麗に盛り付けることができます」とし、「冷菜や付け合わせに最適」だという。

 ベストモヤシ」と「くろっぺ」、モヤシの使い分けを、ぜひ参考にしたいところだ。

◇店舗所在地「花椒庭」
所在地=東京都港区南麻布5-15-25 広尾六幸館ビル2階

◆黄ニラとモヤシの焼きそば(1,600円)
※素材の持ち味を生かした優しい味わいが人気。ベストモヤシ約150gを使用

◆モヤシ、黄ニラ、ジャコ、エリンギ、赤パプリカ、百合根の炒(1,800円)
※分かりやすく日本語で、使う材料をそのまま料理名に。

◆牛ヒレ肉のオイスタソース炒め、モヤシとトマト添え(2,200円)
※くろっぺ約50gを使用。

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋