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2009.08.18

お客を呼ぶモヤシ料理 “甘さ”感じる唯一の緑豆モヤシ

 今年に入り料理本が多数出版されるなどなにかと話題になっているモヤシ。高品質はもとより、歩留まりが高く、日持ちがよいなど、使い勝手のよさでユーザー に支持されているのが「ベストモヤシ」だ。素材にこだわる料理人から、指名注文されるケースも増えている。今回は長年愛用している横浜ロイヤルパークホテ ルの中国料理「皇苑」の活用事例を紹介する。

◆ベストモヤシだからこそ出来る料理

 横浜みなとみらいのシンボル「横浜ランドマークタワー(70階建て)」の上層階部を占める最高級ホテル「横浜ロイヤルパークホテル」。その68階に位置す る中国料理「皇苑」は、広東料理を中心とした中国各地の名菜と、圧巻の眺望を楽しめる“日本一高い場所にある”中国料理レストランだ。料理のコンセプトは “医食同源”。厳選された素材のよさを堪能してもらうため、油や塩分を抑えてシンプルに調理するのが店の特徴。モヤシ1本といえども、おろそかにできない という。

◆水っぽさがなく最後までおいしく

 「モヤシに求めるのは、第一に食感。極太のベストモヤシだからこそできる料理もあります。さっと加熱するのが基本ですが、時には、モヤシにちょっと 強めに味を入れたい料理もあります。ほかの緑豆モヤシでは、シャキッとした食感がなくなってしまいます」と、長年の経験から語ってくれたのは加藤賢一料理 長。さらに、「よい野菜が持つ“自然の甘さ”を感じることができるのはベストモヤシだけ。ほかの緑豆モヤシで同じ調理をした場合、料理全体の印象が違った ものになってしまうでしょうね」と、素材そのものの味に太鼓判を押す。 「ベストモヤシは時間がたっても水っぽくならないので、ゆっくり会話を楽しんでいただきながら、最後までおいしく食べていただけます。女性のお客さまが多 い当店にとって大事なこと」という。

 また、「高級食材を使った定番料理のみならず、旬の食材とも安心して組み合わせることができるのは、1年を通して安定供給されているベストモヤシだ からこそ。ヒゲ根が処理してあるので、作業効率がよいのも魅力のひとつ」と、品質に信頼を寄せる。「たかがモヤシとは思っていない」という加藤料理長。こ れからも、ベストモヤシのよさを最大限に引き出した料理を提供してくれるに違いない。

◇プロフィール
加藤賢一(かとう・けんいち)1968生まれ。18歳から横浜中華街の名店「萬珍樓」で修業を開始。その後「品川プリンスホテル」を経て「横浜ロイヤルパークホテル」に。38歳の若さで同ホテル中国料理「皇苑」料理長に抜擢、フレッシュな風を吹き込んだ。

◇店舗所在地「中国料理「皇苑」」
所在地=横浜市西区みなとみらい2-2-1-3 横浜ロイヤルパークホテル68階 電話045・221・1155(レストラン予約)
  http://www.yrph.com/

加藤賢一(かとう・けんいち)

◆フカヒレの姿煮込み(7,875円/税込み・サ別)
気仙沼産の天日干しフカヒレを使った逸品。貴重な食材をよりおいしくするのがベストモヤシの食感と甘さだ。

◆アオリイカの湯引きモヤシ添え 葱、生姜風味(2,940円/税込み・サ別)
旬の食材アオリイカとベストモヤシの食感のコントラストが楽しい。7・8月限定メニュー。

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋