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2009.04.28

お客を呼ぶ黒豆モヤシ 2店で通年使える旬素材

 高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品の「ベストモヤシ」。和・洋・中を問わず、幅広いジャンルで活用されている。一方、通称“細モヤシ”といわれる黒豆モヤシ「くろっぺ」のリバイバルブームも盛り上がっている。緑豆モヤシと黒豆モヤシ、太いと細いの双璧モヤシをフル活用している成功事例を紹介する。

◆緑豆モヤシと黒豆モヤシの共演が人気を呼ぶ

 日本料理の名店「なだ万」。その支店「なだ万 横浜店」は、日本料理、鉄板焼きの顔を併せ持つ、横浜きっての高級和食・複合店。通年使える高品質野菜は、両店に共通する重宝素材であり、成田食品の「ベストモヤシ」と「くろっぺ」も、その一つだという。

 「日本料理で扱う食材は多々ありますが、旬や生素材にこだわると、使える数は限られてしまいます。その点、モヤシは1年中、旬ですから、便利ですね」と、明かすのは、料理長の本田政実さん。「お客さまは、食材目的ではなく、おいしい料理を召し上がりに来店されます。シンプルな素材の持ち味を生かすモヤシ料理は、腕の見せどころでもあります」と、調理の本質を説く。

 中でも好評なのが、旬素材とベストモヤシを炊き合わせた「煮浸し」だ。旬素材の炊き汁がモヤシに染み渡り、シャキッとしたモヤシの食感とうまみを一層引き立てるという。

◆開業依頼、変わらぬ名脇役

 一方、ベストモヤシは、鉄板焼き部門の「竹花亭」でも名脇役を演じている。開業以来14年間、変わらず鉄板焼きの副菜を務めている。
「身質が太く、しっかりしているので、鉄板焼きの高温でも水分が染み出ることなく、生きた食感が楽しめます」と語るのは、竹花亭サブチーフの東信康さん。「肉汁、ごま油、塩、コショウの調味だけですが、これ目当てのお客さまもいらっしゃるほどです」と、素材のよさに太鼓判を押す。

 最近は、青果卸から紹介された「くろっぺ」に関心を寄せ、早速サラダに活用している。
「くろっぺは、うまみが濃く、湯がいても水分が出ません。細長いので盛り付けも自在。鉄板焼きとは違う魅力が楽しめます」と東さん。「くろっぺと牛肉のエスニックサラダ」を手始めに、今後くろっぺを活用したサラダを月替わりで提供するという。

 日本料理店での緑豆モヤシと黒豆モヤシの共演に注目したい。

◇店舗所在地
「なだ万 横浜店」/所在地=横浜市西区みなとみらい1-1-1 ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル4階

「モヤシ料理は腕の見せどころ」と、本田政実料理長

◆ハマグリとベストモヤシの煮浸し
ベストモヤシとハマグリの炊き合わせ。ハマグリの炊き汁がモヤシのシャキッとした食感にマッチ。

◆ろっぺと牛肉のエスニックサラダ
湯がいた牛肉ランプ肉の薄切り、くろっぺ、キクラゲ。スライスカットしたニンジン、ピーマン、赤玉ネギ、エスニックドレッシングであえたサラダ。

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋