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2009.02.26

お客を呼ぶ黒豆モヤシ くろっぺとベストを二股活用

 通称“細モヤシ”といわれる黒豆モヤシの人気が急速に高まっている。現在は“太モヤシ”といわれる緑豆モヤシが主流だが、緑豆モヤシが普及する十数年前までは、黒豆モヤシの方が一般的だった。つまり“元祖返り咲き”というわけである。このリバイバルブームの火付け役となっているのが成田食品の黒豆モヤシ「くろっぺ」だ。くろっぺの活用事例を紹介する。

◆味が濃くシャキッとした身質

 横浜市中区、元町・中華街駅と山下公園の間に立地する「メルパルク横浜」は、婚礼・披露宴をおもに手がける総合宴会場。中華街のお膝元とあって、メルパルクグループの中でも中国料理の充実ぶりに定評がある。
 その中国料理を取り仕切る石川日出明料理長は昨年11月、出入りの青果卸業者から成田食品の「くろっぺ(黒豆モヤシ)」を紹介され、採用を即決した。以来、それまで使っていた「ベストモヤシ(緑豆モヤシ)」と「くろっぺ」を適材適所に使い分け、料理の幅を広げている。

◆かつての黒豆イメージが一新

 「くろっぺは、水分が少なく味が濃厚で、シャキッとした食感が抜群によい。かつて出回っていた黒豆モヤシとは全然違います」と、感心しきりの石川料理長。「コストも通年供給も緑豆モヤシと同等なので、仕入れリスクも安心。ベストモヤシと二股活用すれば、モヤシを使った料理の魅力が一層引き立ちますね」と、今後の調理活用に期待をふくらませる。

 いまのところ、くろっぺは冷菜や高級料理の付け合わせに、ベストモヤシは炒め物や麺類にと、身質の特性を生かして使い分けている。

 「くろっぺは味の強さはもとより、身が細長くて立体的に盛り付けやすいので、見栄えが肝心な料理に最適。とくにフカヒレの煮込みでは名脇役を演じますね」と石川料理長。「かたや肉厚な食感が魅力のベストモヤシは、ボリュームとヘルシー感を訴求する炒め物や麺類に欠かせません」という。
個人的にもモヤシは大好きという石川料理長。自宅では、塩分濃度3%の熱湯にサラダ油を張り、軽くモヤシをボイルして、好みの調味料をかけて食べることが多いとか。

 「シンプルな調理方法でも十分においしいのがモヤシの魅力。一方、“火”の入れ方が微妙に難しいので、料理人にとっては腕の見せどころでもあります」と石川料理長。

 くろっぺとベストモヤシの使い分けを始めてから、たかがモヤシ、されどモヤシの奥深さを実感してやまないという。

◆石川日出明・中国料理担当料理長

上海、広東料理を中心に中国料理全般を手がける石川日出明・中国料理担当料理長。1955年、横浜市生まれ。「三笠会館」「王蘭飯店」「ダイヤモンドホテル」を経て現職に至る。

◇店舗所在地
横浜市中区山下町16番地

◆フカヒレとアワビの煮込み
1人1万円以上(4人以上)のコース料理に出される特別料理。細く力強い黒豆モヤシが名脇役に。

◆鶏ささ身とモヤシの炒め(1,500円)
軽くボイルしたモヤシ、油通しした鶏ささ身m椎茸を炒め合わせたもの。下敷きにした黄ニラ炒めとモヤシの食感がよい。

メルパルク横浜

中国料理担当料理長
石川日出明

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋