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2009.01.16

お客を呼ぶモヤシ料理 成田食品 「くろっぺ(黒豆モヤシ)」
地野菜のような力強いくろっぺ

 通称“細モヤシ”といわれる黒豆モヤシの人気が急速に高まっている。現在は“太モヤシ”といわれる緑豆モヤシが主流だが、緑豆モヤシが普及する十数年前までは、黒豆モヤシの方が一般的だった。つまり“元祖返り咲き”というわけだ。このリバイバルブームの火付け役となっているのが成田食品の黒豆モヤシ「くろっぺ」。くろっぺの活用事例を紹介する。

◆回帰採用で差別化

 横浜シュウマイで名をはせる「崎陽軒」の直営飯店「中国料理 嘉宮」(戸塚崎陽軒)は1年前、緑豆モヤシを黒豆モヤシ「くろっぺ」に切り替えた。以来、調理上の使い勝手、お客の評判、ともに上々の手応えを得ている。 くろっぺを採用した鈴木祥崇料理長は開口一番、「黒豆モヤシは含有成分が豊富なだけに、うまみが濃く、香りも引き立ちますね」と語る。

 モヤシを使った定番料理は十数種類。まだ黒豆モヤシが主流のころに、いち早く緑豆モヤシを採用し十数年来使ってきたが、昨今は逆転して緑豆モヤシが主流となったため、差別化として黒豆モヤシに回帰した。くろっぺの採用にあたり調味レシピに変更はないが、料理の魅力は一層増したという。

 「くろっぺは細くてシャキッとした食感が強い。以前よりも地野菜のような力強い魅力が加わりました」と鈴木料理長。「とりわけ、モヤシの食感が明暗を分ける麺類の評判がうなぎ上りです」と絶賛する。

◆立体的な見ばえを演出

 また、鈴木料理長が語気を強めるのは「盛り付けのしやすさ」だ。
 「水分が多い緑豆モヤシを使った料理を皿に盛り付けると、モヤシの重みで料理がダラッと周囲に広がり、見栄えが平面的になってしまいます」と、緑豆モヤシの弱点を指摘。
 「軽いくろっぺは積み上げても崩れにくい。また、細いのでほかの素材とからみやすく、しっかりした身質が屋台骨となり、見栄えよく立体的に盛り付けることができます」と、使い勝手のよさに太鼓判を押す。

 週末ピーク型の店舗なので、平日のアイドルタイムに若手料理人を招いて料理講習会を実施することがある。その場でくろっぺを使うと、意外にも驚かれるのだとか。

 「最近の若い子は、黒豆モヤシを知らないんですね。モヤシの奥深さに感心している様子です」と鈴木料理長。「緑豆モヤシと黒豆モヤシの違いや、それぞれの調理適正を知るだけでも料理の幅が広がります」と、用途に応じた使い分けを指導している。

◆鈴木祥崇料理長

 広東料理を専門としながら中国料理全般の技術習得に熱を込める鈴木祥崇料理長。1969年、神奈川県生まれ。「大磯プリンスホテル」「横浜グランドインターコンチネンタルホテル」「ウェスティンホテル東京」を経て「崎陽軒本店 中国料理 嘉宮」の料理長に就任。2005年4月から現職

◇店舗所在地
横浜市戸塚区原宿4-37/営業時間=午前11時半~午後10時

◆くろっぺモヤシと花韮入り香港焼きそば(1,260円)
具材は黄ニラ、花ニラ、エリンギ、くろっぺ。くろっぺの細くてシャキッとした食感と中華麺の相性が抜群。

◆干し豆腐とくろっぺモヤシの海月XO醤和え(1,260円)
くろっぺ、干し豆腐、セロリ、赤ピーマン、アスパラ、大連クラゲをXO醤であえた冷菜。

◆フカヒレの煮込み(3,990円)
広東料理を掲げる同店の看板料理。くろっぺ、生ウニ、カニ肉で華やかに演出。

鈴木祥崇料理長

戸塚崎陽軒「中国料理 嘉宮」

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋