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2008.12.10

お客を呼ぶモヤシ料理 成田食品「くろっぺ(黒豆モヤシ)」
くろっぺモヤシって何なの?

 通称“細モヤシ”といわれる黒豆モヤシの人気が急速に高まっている。現在は“太モヤシ”といわれる緑豆モヤシが主流だが、緑豆モヤシが普及する十数年前ま では、黒豆モヤシの方が一般的だった。つまり“元祖返り咲き”というわけだ。このリバイバルブームの火付け役は、成田食品の黒豆モヤシ「くろっぺ」であ る。くろっぺの活用事例を紹介する。

◆味が濃く食感も豊かな黒豆モヤシ

 「このモヤシって何なの?」と驚かれている料理がある。神奈川県茅ヶ崎市のカフェレストラン「サザンビーチカフェ」の“モヤシサラダ”である。正 式名は「パスタに見立てたくろっぺモヤシのジェノベーゼ・キノコのペペロナータ添え」(780円)と、しゃれているが、早い話、ボイルした「くろっぺ」を 大葉ソースであえた温野菜サラダだ。

 2007年のメニュー化以来、女性客から大ウケで、日販20食以上も珍しくない。いまやリピート率が一番高い看板料理となっている。 「はじめて黒豆モヤシを食べた、というお客さまが多く大好評です」と語るのは、くろっぺに着目した有山正寿マネジャー。「緑豆モヤシに比べてうまみが濃い ので、素材自体に存在感があります。また、水分が少なくシャキッとした食感で、細長く色白で奇麗なので、サラダには絶対いけると思いました」と活用の経緯を語る。

 狙いはズバリ。お客には見慣れない新野菜に映るようで、注文時に質問されることが多々あり、食後には共通して「シンプルかつ新しい味が気に入った」という好評を得ている。

 目新しさだけではない。調理上の使い勝手にも太鼓判を押す。
「細長いのでソースがなじみやすいですね」と指摘するのは河原大輔料理長。「緑豆モヤシだと水分が多いので、せっかくソースをなじませても、淡泊になりが ちです。くろっぺだと、ソースがよくからみ、くろっぺ自体にうまみがあるので、しっかりした味を演出できます」と、ご満悦の様子。
さらに、「なにより、軽くて細長いので立体的な盛り付けに最適。積み重ねても崩れず、見栄えよく仕上がりますね」と、使いやすさを強調する。

 これに並行して、近隣系列店の居酒屋「ビストロ2秒3」でも、くろっぺを活用した名物料理を打ち出している。くろっぺと豚モツの煮込みを合わせた 「優しいホワイトのトリッパ」(580円)である。こちらも1組にかならず1食は出る、日販20食以上の看板料理に定着し、サザンビーチカフェと同様の反 響を得ているという

◆サザンビーチカフェ

◇店舗所在地
神奈川県茅ヶ崎市中海岸4-12986/営業時間=午前11時~午後10時

◆ビストロ2秒3

◇店舗所在地
所在地=神奈川県茅ヶ崎市共恵1-7-1/営業時間=午後6時~翌午前1時

「積み重ねても崩れないので、手早く完璧に盛り付けることができる」と好評

◆「パスタに見立てたくろっぺモヤシのジェノベーゼ・キノコのペペロナータ添え」(780円)
軽くボイルしたくろっぺに、大葉ペースト、オリーブオイル、岩塩をあえたもの。トッピングはペペロンチーノ風に炒めた本シメジとマイタケ。仕上げにブロッコリースプラウトを添えている。くろっぺ約100gを使用。

◆「優しいホワイトのトリッパ」(580円)
和だしで豚モツ(ハチノス)を煮込み、仕上げにくろっぺを加えたオリジナル逸品。ユズコショウを加えて食べる。くろっぺとモツの相性が抜群。あっさりと、ホッとする優しい味わいで大人気。「トマトのトリッパアラビアータ」(680円)もあり。

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋