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2008.06.10

お客を呼ぶモヤシ料理 成田食品「ベストモヤシ」
“モヤシだし”がスープの決め手

 高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品のベストモヤシ。和・洋・中にとど まることなく、ジャンルを問わず活用されている。今回はベストモヤシを使った「赤から鍋」が大ヒットしている鍋チェーン「赤から」の活用事例を紹介する。

◆高価なベストモヤシにはワケがある!

◆まろやか味を演出する甘み水分

 「赤から鍋」は、赤味噌、特製だし、唐辛子などを配合したオリジナルスープが自慢。これに、ホルモン、つくね、豚ばら肉、モヤシなどの野菜を加えて 煮込むと、うまみ・辛み・甘みが三位一体となり、やみつきになる味わいに仕上がる。お客の9割以上がリピーターという繁盛ぶりで、創業から5年で53店舗 を展開している。

 味の決め手は、なんといっても無二秘伝のオリジナルスープなのだが、それとともに欠かせないのが1人前120gを投じるベストモヤシだ。

 「ベストモヤシから出る“だし”が味作りの秘訣です」と語るのは、全店の厨房を監督する小泉弘行キッチントレーナー。「身質が太いベストモヤシは、甘みのある水分が多く、煮込むと“野菜だし”のように染み出て、スープにまろやかさを演出します」と、隠し味の効果を説く。

 それだけではない。ヒゲ根が短い見栄えのよさ、シャキッとしたクリスピーな食感、日持ちに優れる鮮度感など、鍋物で生きるベストモヤシの利点は数多い。

 「他のモヤシに比べると、確かに値は張りますが、品質と使い勝手のよさを踏まえれば、それも十分納得。安定価格で通年供給される貴重な野菜です」 と、感心しきりの小泉さん。「身質がしっかりしているので煮崩れの心配もありません。上位店は1日に約20kgも使っています」という。

 かつては店個別に手近なモヤシを仕入れて使っていた時期もあったが、いまは調理レシピに“ベストモヤシ”と明記し、全店統一の食材に指定しているそうだ。

◇企業名
(株)甲羅/本社所在地=愛知県豊橋市東脇3-1-7/事業内容=カニ料理、和風料理、炉ばた料理、焼き肉料理などの店舗経営およびフランチャイズ店舗への経営指導/企業年商=売上げ高123億円(直営店のみ・2007年度実績)

◇ストアブランド
「赤から」/店舗数=53店舗(直営21、FC32)/営業時間=午後5時~11時/客単価=2,500円/店舗月商=1,000~1,500万円(100坪100席を想定)/おもなメニュー=名物・赤から鍋、鶏セセリなどの焼き肉、ホルモン焼きなど。

(株)甲羅「赤から」

スープの持ち味を引き立てるベストモヤシを山盛りに使用

◆「赤から鶏」(1人前980円/2人前~)
自慢のスープは「辛さを極めたやみつきの旨さ」がキャッチコピー。 赤味噌をベースにコチュジャンなどのエスニック調味料を独自配合し、だし汁(カツオ・昆布)で割ったもの。具材は、ホルモン、つくね、豚ばら肉、白菜、ベ ストモヤシ、ニラ、白ネギ、豆腐、油揚げ。辛さのレベルは、赤3番を基本味に、赤0番~赤10番まで11段階。お客が好みで辛さを指定する。

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋