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2008.05.15

お客を呼ぶモヤシ料理 成田食品
「くろっぺ(黒豆モヤシ)ベストモヤシ」が具材の決め手!

 高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品のモヤシ。和・洋・中にとどまることな く、ジャンルを問わず活用されている。今回は、人気急上昇中の黒豆(ブラックマッペ)モヤシ「くろっぺ」を愛用しているベトナム料理店 「Authentique」(オーセンティック)の中塚雅之店主の活用事例を紹介する。

◆細身なのに火を通してもシャキシャキ「くろっぺ」

◆水気が出ず、テークアウトにも安心

 昨年12月1日、高円寺の庚申通り商店街の中にオープンしたベトナム料理店
 「Authentique」(オーセンティック)。同店のオーナーシェフ中塚雅之氏と成田食品のモヤシとの出合いは、中塚氏が六本木の有名ベトナム料理店「シクロ」で料理長を務めていたころ。

 「ベトナム料理の特徴の一つが、たっぷりの野菜やハーブを必ず使うということ。ビタミンを多く摂取して、暑さに負けないようにという昔からの知恵なのかもしれません」と中塚氏。

 中でも、モヤシを使ったメニューは豊富で、炒める、塩や酢で漬けるなどさまざまな調理方法があるという。肉や魚料理、フォーなど麺類の付け合わせとしての出番も多い。

 中塚氏が、うまいモヤシを追求した結果、たどり着いたのが成田食品の「くろっぺ」。細身で食べやすく、臭みもなく、さらにアミノ酸を多く含むためう まみがあることから、同店では「生春巻き」(580円)や、フランスパンのサンドイッチ「バインミー」(不定期メニュー)など、さまざまなメニューで使わ れている。

 「くろっぺの甘みが、ほかの食材の味を引き立ててくれます。また、ベトナム料理には欠かせないハーブ類との相性もいいんですよ」(中塚氏)

 同店のランチメニューの定番でもあり、ファンも多い「鶏肉のフォー、ハーブ色々」(880円)にも、くろっぺがトッピングされている。細身にもかかわらず、熱湯でゆがいてもパリパリとした食感が適度に残り、歯応えがいいと好評だ。

 また、オリジナルブレンドの米粉を使った生地が特徴の「バンセオ」(1350円)でもくろっぺを使用。いわゆる“ベトナム風お好み焼き”で、薄く焼 いた生地にくろっぺを挟み、蒸し焼きにするのだが、身質がしっかりとしているので、火を通してもシャキシャキ感が楽しめるとあって、人気メニューだ。

 「クタッとせず、そしてヒゲ根が少ないので、盛り付けたときの見栄えもいいですね」(中塚氏)

 同店ではテークアウトも行っているので、時間がたって水分が出づらいといった点でも、くろっぺに対する評価は高い。

◇店舗データ
「VIETNAMESE CUISINE Authentique」/店舗所在地=東京都杉並区高円寺北2-22-11/営業時間=正午~午後3時(土・日・祝~3時半)、6時~11時/定休日=水曜/坪数・席数=33坪・60席/客単価=3500円

◇プロフィール
中塚雅之(なかつか・のりゆき)=1953年岡山県生まれ。25年間フランス料理一筋に従事したあと、東南アジア地域の食の奥深さに魅せられ、食べ歩きに 奔走。現地の食材や調理法を学ぶ。東京・六本木の名店「ベトナミーズCYCLO」の料理長を経て現職に。モダンな盛り付けで味わう本場さながらのベトナム 料理が定評。

細くても身質はしっかり。強火で手早く炒めてシャキシャキ感を訴求

◆「モヤシのガーリック炒め 干しえび風味」(680円)
干しエビとニンニクのみじん切りをサラダ油で炒め、モヤシを加えサッと火を通す。塩、砂糖、ヌクマムで調味し、小口切りにした万能ネギを散らす。ヌ クマムの香りが食欲をそそり、干しエビのコクがモヤシの存在感を際立たせる。ビールのつまみとしても人気の一品。1日食数約5食。

◆「鶏肉のフォー、ハーブ色々」(880円)
ヌクマム、塩、コショウで味付けした丸鶏と野菜系鶏スープに、ゆでた細めのフォーを入れる。その上に、熱湯でゆがいたモヤシ、ミント、フライドオニオン、 水菜、赤玉ネギ、万能ネギ、ゆで鶏をトッピングする。ビッキーヌ(唐辛子)、ライム、香菜を別皿で添える。1日食数約30食。

中塚雅之オーナーシェフ

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋