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2008.04.23

お客を呼ぶモヤシ料理
成田食品「ベストモヤシ」で広がる創作料理

 高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品のモヤシ。和・洋・中にとどまることな く、ジャンルを問わず活用されている。今回はブラックマッペ「くろっぺ」を使った“仕上げラーメン”が大ヒットしている居酒屋「ぺぺ」の活用事例を紹介す る。

◆くろっぺ(黒豆モヤシ)が具材の決め手!「居酒屋 ぺぺ」

◆あっさり系に最適な“くろっぺ”

 東京は新宿、酒場の聖地「ゴールデン街」で、ひそかなブームを巻き起こしているラーメンがある。居酒屋「ぺぺ」の「仕上げラーメン」(500円)である。飲酒後の締めに、同業者の夜食として、これ目当ての立ち寄り客が増え続けているという。

 ラーメンの内容は、あっさり醤油味のスープに細ちぢれ麺、それにメンマ、ホウレンソウ、ゆで卵、なると、海苔、刻みネギ、そして黒豆モヤシ(くろっ ぺ)をトッピングしたもの。チャーシュー(肉類)を入れず、ボイルモヤシで“野菜感”を強調した、ヘルシーかつシンプルな“癒やし系”味わいが人気だ。

 「決め手は、細ちぢれ麺と相性のよい黒豆モヤシ(くろっぺ)です」と語るのは店主の山口三千夫さん。「くろっぺは、ヘルシー感はもとより、かみしめ ると味に深みがあります。細身の見栄えと食感は、細ちぢれ麺に最適。あっさり系のラーメンを好む、疲れた体のお客さまから大好評です」と、予想以上のヒッ トに声を弾ませる。

 山口さんが仕上げラーメンを開発したのは2007年8月。明け方3時まで営業している同店が、夜中のまかない食として作り、近隣の同業者にも提供し たところ、話題となって出前注文が相次いだことから、今年から通常メニューに格上げされた。いまや、1日平均15~20食(出前含む)の注文を集める看板 メニューとなっている。

 「以前からモヤシは、人気メニューの焼きそばに多く使っていたのですが、大味なモヤシが多くて、ちょっと不満でした。くろっぺが発売された時、求め ていた品質に最適だったので、すぐに切り替えました」と山口さん。「くろっぺは水分が少なく、シャキッとした食感に優れ、焼きそばのボリューム感と軽い食 感を演出するのに最適です。また、ほかの黒豆モヤシに比べてヒゲ根が短いため見栄えがよく、からみつく心配もないので調理も楽ですね」と、使い勝手のよさ に太鼓判を押す。

 仕上げラーメンにも、それらの長所が十分に生かされている。さっぱりと軽い食感で、ボリュームが多少あり、野菜感たっぷりでヘルシー。飽きのこない味わいは、まさに“仕上げラーメン”の名にふさわしい。居酒屋ながらラーメン目当てのお客が増えているのもうなずける。

 「何より品質が長持ちするのが助かりますね。小規模の個人店の場合、どうしても使用量が限られますが、くろっぺは日持ちに優れるので、ロスはほとんど出ません」と山口さん。

 最近は、健康に配慮する年配客が増え、山口さんの店でも野菜の使用量が増えている。「安定価格で通年供給されるモヤシは重宝です。しかし、モヤシはブランドによって品質が異なります。よく見極めないと料理に大きな差が出ますね」と、山口さんは指摘する。

◇店舗データ 「居酒屋ぺぺ」/店舗所在地=東京都新宿区新宿1-1-7/営業時間=午後6時~翌午前3時

山口三千夫店長

カウンター5席、テーブル2席のこじんまりとした店内。小さいながらも機能的な厨房から手ぎわよく出される山口店主の料理には、ゴールデン街の同業者の間でもファンが多い。

◆「焼きぞば」(600円)
水分が少なく、シャキッとした食感に優れたくろっぺは、焼きそばの軽い食感を演出するのに最適。

◆仕上げラーメン」(500円)
あっさり醤油味のスープに細ちぢれ麺。チャーシュー(肉類)を入れず、ボイルモヤシで“野菜感”を強調した、ヘルシーかつシンプルな“癒やし系”味わいが人気で、1日平均15~20食の注文を集める看板メニューに。

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋

「くろっぺ」 シャキッとした食感 うま味と栄養たっぷり

黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。
▽規格=200g袋、業務用1kg袋

「まめどん」 ヘルシー要素が盛りだくさん

植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。
▽規格=業務用1kg

○問い合わせ
成田食品(株)=福島県相馬市成田字大作295 電話0120・36・7111