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2007.02.19

私の推奨銘柄:成田食品「ベストモヤシ」
ポワソン六三郎/スタジオ・アイミティ

 成田食品(株)の「ベストモヤシ」は、極太で食感と見栄えが良く、歩留まりと日持ちに優れる使い勝手の良さから、「飲食店に欠かせない野菜」として高評価 を得ている。今回は、大量調理と日本料理での活用メリットについて、第一線で活躍するコンサルタントと料理人に感想を聞いた。

◆食感と甘みが生きる極太な身質

 ベストモヤシはモヤシの中でも別格ですね。日本料理の専門店でモヤシを使うなんて、かつては考えられませんでしたが、ベストモヤシはその常識を覆したといえるでしょう。私的には副菜素材としてベストモヤシを使っています。

 モヤシはにおいが強いので、繊細な味を提供する日本料理には不向きでしたが、ベストモヤシはにおいの元となるヒゲ根がありません。また、もとより栄養価に優れる無農薬野菜なのですから、ヘルシーニーズが高まる昨今、使わない手はないわけです。

 また、何より極太の身質がすばらしいですね。見栄えはもちろん、シャキッとした食感、強い甘みも、他のモヤシにはない大きな魅力といえるでしょう。

 今回、私一押しのモヤシ料理「モヤシの一本揚げ」を紹介します。ぜひ試してみてください。ベストモヤシの実力がはっきりとお分かりいただけると思います。

◇ポワソン六三郎/所在地=東京都港区赤坂2─14─5 プラザミカド1階、電話03・5570・6317

◇プロフィール
1964年生まれ。「銀座ろくさん亭」の板長を経て、道場六三郎氏から絶大な信頼を得て「ポワソン六三郎」を譲り受け、店主に至る。

◆舘野店主の一押し モヤシの一本揚
〈使用食材〉
ベストモヤシ(1kg)衣材料(薄力粉1カップ、片栗粉1カップ、冷水1.5カップ、ベーキングパウダー小さじ1、サラダ油大さじ1)塩(適宜)粉山椒(適宜)サラダ油(揚げ湯適宜)

〈調理方法〉
モヤシを衣にくぐらせ、170度Cの揚げ油で約15秒揚げて、取り出しておく。提供前に再度揚げ油に投入し、10~15秒揚げる。塩と粉山椒を混ぜ合わせたものをふりかける。

◆加熱に強い太い身質

◆大量調理に最適

 ベストモヤシと他のモヤシの違いは、実際に加熱調理で比較すれば明らかですね。ベストモヤシは、太くてシャキッとした食感が残り、歩留まりが良く、 色白で見栄えもきれいに仕上がります。他のモヤシだと、グシャッとして水分が抜けて透明に変色し、歩留まりも減ってしまいます。どちらが優れているかは一 目瞭然ですね。

 この違いは、モヤシの太さにあります。大量調理を例に取れば、炒め物を効率的に行う場合、まず油調(油通し)で加熱することが多いのですが、細いモ ヤシだと火が入りすぎてモヤシの食感が失われてしまいます。また、火が入りすぎるということは、水分と栄養素が抜けて油がしみ込むということ。これでは食 感や見栄えが悪くなるだけでなく、栄養価に優れるモヤシの魅力も台無しです。

 その点、ベストモヤシは太くて身質がしっかりしているので強い火力にも耐えられます。一気に高温で熱すれば、予熱で程よく火が入りシャキッとした食感が生きてきます。当然、栄養素が失われることもありません。

 もっとモヤシの優位点と活用法を広く知ってもらいたいですね。無農薬栽培でミネラル、ビタミン、食物繊維が豊富、低価格で通年安定供給、しかも低カロリーでボリューム抜群。業務用、市販用を問わず、まさに野菜の優等生なのです。

 ベストモヤシの場合、優等生どころか特待生扱いを推奨したいですね。

◇プロフィール
日本女子大学食物学科卒。食品メーカー、外食中食のメニュー開発、オペレーション指導、学生の食育指導、料理教室などを幅広く手掛ける実務派コンサルタント。「パーティーおもてなし料理」「わたしのプチレストラン」シリーズなど著書多数。

ポワソン六三郎店主
舘野雄二朗氏

◆モヤシの一本揚げ

スタジオ・アイミティ
クッキングコンサルタント
スタジオ・アイミティ
代表取締役 落合愛子氏

「ベストモヤシ」 モヤシの歴史を変えたモヤシの王様

  モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
▽規格=300g袋、業務用4kg袋、1kg袋