回帰採用で差別化

横浜シュウマイで名をはせる「崎陽軒」の直営飯店「中国料理 嘉宮」（戸塚崎陽軒）は1年前、緑豆モヤシを黒豆モヤシ「くろっぺ」に切り替えた。以来、調理上の使い勝手、お客の評判、ともに上々の手応えを得ている。 くろっぺを採用した鈴木祥崇料理長は開口一番、「黒豆モヤシは含有成分が豊富なだけに、うまみが濃く、香りも引き立ちますね」と語る。

モヤシを使った定番料理は十数種類。まだ黒豆モヤシが主流のころに、いち早く緑豆モヤシを採用し十数年来使ってきたが、昨今は逆転して緑豆モヤシが主流となったため、差別化として黒豆モヤシに回帰した。くろっぺの採用にあたり調味レシピに変更はないが、料理の魅力は一層増したという。

「くろっぺは細くてシャキッとした食感が強い。以前よりも地野菜のような力強い魅力が加わりました」と鈴木料理長。「とりわけ、モヤシの食感が明暗を分ける麺類の評判がうなぎ上りです」と絶賛する。

立体的な見ばえを演出

また、鈴木料理長が語気を強めるのは「盛り付けのしやすさ」だ。
「水分が多い緑豆モヤシを使った料理を皿に盛り付けると、モヤシの重みで料理がダラッと周囲に広がり、見栄えが平面的になってしまいます」と、緑豆モヤシの弱点を指摘。
「軽いくろっぺは積み上げても崩れにくい。また、細いのでほかの素材とからみやすく、しっかりした身質が屋台骨となり、見栄えよく立体的に盛り付けることができます」と、使い勝手のよさに太鼓判を押す。

週末ピーク型の店舗なので、平日のアイドルタイムに若手料理人を招いて料理講習会を実施することがある。その場でくろっぺを使うと、意外にも驚かれるのだとか。

「最近の若い子は、黒豆モヤシを知らないんですね。モヤシの奥深さに感心している様子です」と鈴木料理長。「緑豆モヤシと黒豆モヤシの違いや、それぞれの調理適正を知るだけでも料理の幅が広がります」と、用途に応じた使い分けを指導している。

◆鈴木祥崇料理長
広東料理を専門としながら中国料理全般の技術習得に熱を込める鈴木祥崇料理長。1969年、神奈川県生まれ。「大磯プリンスホテル」「横浜グランドインターコンチネンタルホテル」「ウェスティンホテル東京」を経て「崎陽軒本店 中国料理 嘉宮」の料理長に就任。2005年4月から現職

◇店舗所在地
横浜市戸塚区原宿4-37/営業時間＝午前11時半～午後10時