細身なのに火を通してもシャキシャキ「くろっぺ」

◆水気が出ず、テークアウトにも安心
昨年12月1日、高円寺の庚申通り商店街の中にオープンしたベトナム料理店「Authentique」（オーセンティック）。同店のオーナーシェフ中塚雅之氏と成田食品のモヤシとの出合いは、中塚氏が六本木の有名ベトナム料理店「シクロ」で料理長を務めていたころ。

「ベトナム料理の特徴の一つが、たっぷりの野菜やハーブを必ず使うということ。ビタミンを多く摂取して、暑さに負けないようにという昔からの知恵なのかもしれません」と中塚氏。

中でも、モヤシを使ったメニューは豊富で、炒める、塩や酢で漬けるなどさまざまな調理方法があるという。肉や魚料理、フォーなど麺類の付け合わせとしての出番も多い。

中塚氏が、うまいモヤシを追求した結果、たどり着いたのが成田食品の「くろっぺ」。細身で食べやすく、臭みもなく、さらにアミノ酸を多く含むためう まみがあることから、同店では「生春巻き」（580円）や、フランスパンのサンドイッチ「バインミー」（不定期メニュー）など、さまざまなメニューで使わ れている。

「くろっぺの甘みが、ほかの食材の味を引き立ててくれます。また、ベトナム料理には欠かせないハーブ類との相性もいいんですよ」（中塚氏）

同店のランチメニューの定番でもあり、ファンも多い「鶏肉のフォー、ハーブ色々」（880円）にも、くろっぺがトッピングされている。細身にもかかわらず、熱湯でゆがいてもパリパリとした食感が適度に残り、歯応えがいいと好評だ。

また、オリジナルブレンドの米粉を使った生地が特徴の「バンセオ」（1350円）でもくろっぺを使用。いわゆる“ベトナム風お好み焼き”で、薄く焼 いた生地にくろっぺを挟み、蒸し焼きにするのだが、身質がしっかりとしているので、火を通してもシャキシャキ感が楽しめるとあって、人気メニューだ。

「クタッとせず、そしてヒゲ根が少ないので、盛り付けたときの見栄えもいいですね」（中塚氏）

同店ではテークアウトも行っているので、時間がたって水分が出づらいといった点でも、くろっぺに対する評価は高い。

◇店舗データ
「VIETNAMESE CUISINE Authentique」/店舗所在地＝東京都杉並区高円寺北2-22-11/営業時間＝正午～午後3時（土・日・祝～3時半）、6時～11時/定休日＝水曜/坪数・席数＝33坪・60席/客単価＝3500円

◇プロフィール
中塚雅之（なかつか・のりゆき）＝1953年岡山県生まれ。25年間フランス料理一筋に従事したあと、東南アジア地域の食の奥深さに魅せられ、食べ歩きに 奔走。現地の食材や調理法を学ぶ。東京・六本木の名店「ベトナミーズCYCLO」の料理長を経て現職に。モダンな盛り付けで味わう本場さながらのベトナム 料理が定評。