くろっぺ（黒豆モヤシ）が具材の決め手！「居酒屋 ぺぺ」

◆あっさり系に最適な“くろっぺ”
東京は新宿、酒場の聖地「ゴールデン街」で、ひそかなブームを巻き起こしているラーメンがある。居酒屋「ぺぺ」の「仕上げラーメン」（500円）である。飲酒後の締めに、同業者の夜食として、これ目当ての立ち寄り客が増え続けているという。

ラーメンの内容は、あっさり醤油味のスープに細ちぢれ麺、それにメンマ、ホウレンソウ、ゆで卵、なると、海苔、刻みネギ、そして黒豆モヤシ（くろっ ぺ）をトッピングしたもの。チャーシュー（肉類）を入れず、ボイルモヤシで“野菜感”を強調した、ヘルシーかつシンプルな“癒やし系”味わいが人気だ。

「決め手は、細ちぢれ麺と相性のよい黒豆モヤシ（くろっぺ）です」と語るのは店主の山口三千夫さん。「くろっぺは、ヘルシー感はもとより、かみしめ ると味に深みがあります。細身の見栄えと食感は、細ちぢれ麺に最適。あっさり系のラーメンを好む、疲れた体のお客さまから大好評です」と、予想以上のヒッ トに声を弾ませる。

山口さんが仕上げラーメンを開発したのは2007年8月。明け方3時まで営業している同店が、夜中のまかない食として作り、近隣の同業者にも提供し たところ、話題となって出前注文が相次いだことから、今年から通常メニューに格上げされた。いまや、1日平均15～20食（出前含む）の注文を集める看板 メニューとなっている。

「以前からモヤシは、人気メニューの焼きそばに多く使っていたのですが、大味なモヤシが多くて、ちょっと不満でした。くろっぺが発売された時、求め ていた品質に最適だったので、すぐに切り替えました」と山口さん。「くろっぺは水分が少なく、シャキッとした食感に優れ、焼きそばのボリューム感と軽い食 感を演出するのに最適です。また、ほかの黒豆モヤシに比べてヒゲ根が短いため見栄えがよく、からみつく心配もないので調理も楽ですね」と、使い勝手のよさ に太鼓判を押す。

仕上げラーメンにも、それらの長所が十分に生かされている。さっぱりと軽い食感で、ボリュームが多少あり、野菜感たっぷりでヘルシー。飽きのこない味わいは、まさに“仕上げラーメン”の名にふさわしい。居酒屋ながらラーメン目当てのお客が増えているのもうなずける。

「何より品質が長持ちするのが助かりますね。小規模の個人店の場合、どうしても使用量が限られますが、くろっぺは日持ちに優れるので、ロスはほとんど出ません」と山口さん。

最近は、健康に配慮する年配客が増え、山口さんの店でも野菜の使用量が増えている。「安定価格で通年供給されるモヤシは重宝です。しかし、モヤシはブランドによって品質が異なります。よく見極めないと料理に大きな差が出ますね」と、山口さんは指摘する。

◇店舗データ 「居酒屋ぺぺ」/店舗所在地＝東京都新宿区新宿1-1-7/営業時間＝午後6時～翌午前3時