健康志向に重宝

◆ヒゲ根のない無臭メリット
中華料理にとってモヤシは、見栄えと食感を演出する名脇役として、年間通して欠かせない野菜です。健康志向の昨今は、ますます必要性が強まっています。中でも、身質が太く見栄えと食感がよいベストモヤシは、モヤシのトップブランドとして、多くの飯店で愛用されていますね。

なにより、ベストモヤシはヒゲ根が短いので使いやすい。我々のような飯店は、食味をよくするためヒゲ根を取って調理するのですが、ヒゲ根の短いベストモヤシなら、その仕込み時間も短縮できます。

また、ヒゲ根が短いということは、実は調理上とても重要です。モヤシの臭みは、ヒゲ根から発します。臭みがあると、臭みを消すため、どうしても加熱 時間が長くなってしまい、身質が崩れて食感が半減してしまいます。ヒゲ根が短いベストモヤシは無臭なので、加熱時間が短くて済みます。つまり、モヤシの シャキッとした心地よい食感が生きるわけです。

◆フカヒレに欠かせないモヤシ　ーチンゲンサイにかわって主流にー
ここ数年でモヤシは、高級中華の代名詞「フカヒレの姿煮」に欠かせない付け合わせとなりました。以前はチンゲンサイを添えるのが普通でしたが、本格 的な広東料理が広がった影響で、現在の主流はモヤシになっています。フカヒレの繊維質とモヤシの食感の相性がよく、モヤシとフカヒレの合わせ分量を、食べ 手の好みで調整できるからです。チンゲンサイだと、ひと箸で食べ終わってしまいますからね。

一品料理でいえば、当店では「黄ニラとモヤシの炒め物」がベスト5に入る人気料理。お客さまはモヤシに、食感のよさとヘルシーさを求めています。そ れゆえ、さっと炒めて熱したピーナッツ油をかける、海鮮醤油をかける、ザーサイのうまみと塩味を利用するなど、シンプルかつ健康志向の調理を心がけていま す。

かつてモヤシは“安い”というイメージが先走りましたが、いまや健康志向と安定活用に不可欠な野菜としての認識を新たにしています。
飯店でもフル活用できるのは、ベストモヤシのような高品質なモヤシがあるおかげですね。

◆王朝（千葉県浦安市舞浜1-8　ヒルトン東京ベイ）

●モヤシとタマゴのピリ辛甘酢炒め

◆使用食材（4人分）
ベストモヤシ（200g）豚ばら肉（細切り80g）溶き卵（3個分）ホウレンソウ（90g）豆板醤（小1/3）醤油（40ml酢（30ml）砂糖（20g）老酒（15ml）ごま油（10ml）ラー油（10ml）水溶き片栗粉（大1）

◆調理法

1. 熱した鍋にサラダ油50mlを入れ、溶き卵を炒め取り出す。
2. （1）の鍋にサラダ油40mlを入れ、豚肉を炒め、モヤシ、ホウレンソウを入れてさらに炒める。
3. 豆板醤、醤油、酢、砂糖、老酒で調味し、（1）を鍋に戻し味をなじませる。
4. 水溶き片栗粉で全体をまとめ、ごま油とラー油を加えて香りが出たら器に盛る。

●モヤシとザーサイの香り炒め

◆使用食材（1人分）
ベストモヤシ（250g）ザーサイ（細切り50g）黄ニラ（4cm幅30g）青ネギ（みじん大3）塩（小1/3）コショウ（適宜）老酒（大1）サラダ油（40ml）合わせ調味料（海鮮醤油・大2、カキ油・小1、砂糖・適宜、コショウ・適宜）

◆調理法

1. 熱した鍋にサラダ油を入れ、ベストモヤシ、ザーサイ、黄ニラの順に炒め、老酒、塩、コショウで調味し、器に山のように高く盛り付ける。
2. （1）の上に青ネギをまんべんなく散らす。
3. 鍋にピーナッツ油を入れてよく熱し、（2）に回しかける。
4. （3）の鍋に合わせた調味料を入れ、熱して香りが出たら（3）に回しかける。