持ち味が生きる まめどん・くろっぺ

◆連四川料理「龍の子」　安川哲二・オーナーシェフ
モヤシは、主菜としても副菜としても使える、汎用性のある食材です。中国料理では、炒め物や麺類の具、フカヒレの添え物など、さまざまなメニューで 使われています。豆モヤシを使うことが多いのですが、太かったり、硬かったり、使いづらいことがありました。けれども成田食品の「まめどん」や「くろっ ぺ」は、細身が良く、硬すぎず、水分が少なく食感が良い。さらに、味が濃く、形も良いので使いやすいですね。特にこの細身は、他の材料とのバランスも良 く、千切り素材と合わせて使うときには重宝しています。

私たちは、モヤシのヒゲ根を取るといった細かな作業を行うことで付加価値を高めているのですが、成田食品のモヤシはヒゲ根がほとんどないので、下ごしらえの時間を短縮できます。

モヤシをメーンとして使うならば、例えば麺類の場合、モヤシだけを強火でさっと炒めて、別皿で提供する方法があります。これだと麺類のスープを吸わ ないので、モヤシの持ち味を損なうことなく楽しむことができます。モヤシの品質が良いからこそ、お薦めできるシンプルな料理です。

◇四川料理「龍の子」（東京都渋谷区神宮前1―8―5）＝安川哲二氏（1948年福岡県生まれ）が「四川飯店」「唐人飯店」「香港飯店」「大門飯店」などを経て、77年に独立開業。「日本一おいしい担々麺の食べられる店」としても有名。

加熱に強いしっかりした身質

◆インドネシア料理「スラバヤ」　徳島康生店長
インドネシア料理で、モヤシは欠かせない食材の一つです。当店でも、サラダやスープ、炒め物など8種類ほどのメニューで使っており、伊東店での使用量は、観光客の増える夏のピーク時には1日30～40kgにも達します。

ベストモヤシは、身質がしっかりして日持ちが良い、長さと太さが均一で見栄えが良い、などの特徴があり、とても使いやすいですね。おまけの食材としてではなく、モヤシの存在感を全面に出した料理を提供することができます。

また、ゆでても炒めても、シャキシャキとした歯応えがきちんと残るのも、魅力ですね。袋を開けたときの、モヤシ独特の「におい」が少ないのにも驚きました。

私的な意見ですが、モヤシには辛さを和らげる効果もあるように思います。例えば「揚げ豆腐と野菜のサンバル炒め」は、唐辛子ソースを使ったかなり辛めの料理なのですが、モヤシのうまみや甘みのあるエキスが出て、辛さを落ち着かせ、食べやすくしてくれます。

モヤシは身近な食材ですが、食感や見た目を生かして調理するためには、加熱の温度やタイミングなどに、とても神経を使う必要がありました。しかし、「ベストモヤシ」にかえてからは、以前よりも細かく注意することなく扱えるので、とても助かっています。

また、衛生面でも、鮮度保持を行うという特殊パッケージでしっかりと包装されていますので、冷蔵庫での管理も安心です。

◇インドネシア料理「スラバヤ伊東店」（静岡県伊東市湯川571―19、伊東マリンタウンオーシャンバザール棟2階）＝インドネシア出身の料理人が作り出す本格インドネシア料理を、バリなどのリゾート地を思わせる店内で楽しめる。都内などで8店舗を展開。