<外食レストラン新聞 2007/01/01 日付 22面掲載>
◆人気定番の「椒麻素銀芽」（湯葉のモヤシ巻き・山椒ソース添え）
中国湖南料理「華湘」（東京都豊島区）
中国料理「鹿鳴春」（神奈川県藤沢市藤沢）
私の推奨銘柄：成田食品「ベストモヤシ」
華湘・櫻木豊氏／鹿鳴春・田畑逸夫氏
成田食品（株）の「ベストモヤシ」は、極太で食感と見栄えが良く、歩留まりと日持ちに優れる使い勝手の良さから、「飲食店に欠かせない野菜」として高い支持を得ている。今回は、中国料理で多用されるベストモヤシの活用メリットについて、2人の飯店料理人に感想を聞いた。
ユーザーの生の声を聞く
◆食感が生きる無臭のメリット
ベストモヤシが現れてから、飯店（中国料理店）でもモヤシを使った料理が一般的になりました。当店では、フカヒレ煮、前菜、炒め物など、多くのメニューで活用しています。昔では考えられなかったことですね。
ベストモヤシは、極太で見栄えと食感が良い。なによりヒゲ根がないので臭みが全く無い。この無臭メリットが調理上、とても大きいのです。臭みがある と、臭みを消すため、どうしても加熱時間が長くなってしまいますが、ベストモヤシは無臭なので、加熱時間は短くて済みます。つまり、モヤシのシャキッとし た心地よい食感が生きるわけです。加熱時間が長いと、グシャッとして食感の魅力が台無しになってしまいますから。
我々のような飯店は高単価をいただく以上、基本的にモヤシの両端を掃除（カット）して使いますが、ベストモヤシならば、そのまま使っても飯店の掃除済みモヤシに匹敵する実力を発揮すると思います。
正直、モヤシは安価で平凡な食材。味にこれといった特徴もありません。しかし、だからこそ「モヤシ料理は腕の見せ所」なのです。シャキッとした食感を生かして、独自の味で勝負する。それで「おいしい」と喜ばれ、高単価をいただく仕事は、料理人冥利につきますからね（笑）
◇中国湖南料理「華湘」／所在地＝東京都豊島区西池袋1-1-25 スパイス池袋東武15F
◆人気定番の「椒麻素銀芽」（湯葉のモヤシ巻き・山椒ソース添え）
中国湖南料理 華湘 総料理長 東京都立葛飾ろう学校調理師養成施設・中国料理専任講師 櫻木豊氏
1963年、東京都墨田区生まれ。「湘園飯店」（台湾）、「天厨菜館」を経て現職に。中国第五の料理「湖南料理」を得意とする中国料理界の若きリーダー。
◆無農薬野菜の認識新た
「モヤシは、きちんとヒゲ根と芽を掃除（除去）して調理すれば、高級食材に匹敵する価格で出せる」。私が駆けだしのころ、中国人の著名料理講師から教わった話です。正直、とても信じられませんでした。
そのころのモヤシといえば、ラーメンや炒め物などの大衆料理に使うのが一般的で、飯店クラス（中国料理店）では見向きもされませんでした。なぜなら当時のモヤシは一般的に、日持ちも見栄えも悪く、ヒゲ根が長くて掃除（ヒゲ根の除去）が面倒だったからです。
しかし、ベストモヤシの登場でそのような業界認識は一変しましたね。極太かつ純白で見栄えが良い。ヒゲ根がほとんど無いので掃除も簡単。そして日持ちも抜群に長い。ベストモヤシは、従来の悪いイメージをすべて払拭したわけです。
それどころか、麺飯・野菜料理のニーズが強い昨今は、「食感とヘルシー感に優れ、価格と供給も安定、これほど使い勝手の良い野菜はない」と重宝され、「無農薬の健康野菜」としても認識を新たにしています。
いまや高級飯店でもベストモヤシを使う料理が増えています。特に素材力を熟知するトップ料理人ほど、率先して活用しているようですね。駆けだしのころ、信じられなかった話が現実となったわけです。
私自身、ベストモヤシの活用で料理の幅がとても広がりました。ベストモヤシの高品質、成田食品の技術開発力に感謝したいですね（笑）。
◇中国料理「鹿鳴春」／所在地＝神奈川県藤沢市藤沢970
中国料理 鹿鳴春店主 ヨコスカ調理師専門学校 中国料理専任講師 田畑逸夫氏
1948年、静岡県伊東市生まれ。「銀座月の瀬」「富士観光会館」「港六飯店」「泰葉林」を経て「鹿鳴春」を独立開業。同時に現講師職に。
モヤシの歴史を変えたモヤシの王様
「ベストモヤシ」
モヤシの歴史を変えたといわれるベストモヤシは、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。
（1）ヒゲ根がないので調理しやすい（2）極太で見栄えが美しい（3）日持ちと歩留まりに優れる（4）クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。
業務用には、4kg袋の「ベスト4」と1kg袋の「ベスト1kg」がある。
▽問い合わせ＝成田食品（株）（福島県相馬市成田字大作295、電話0120・36・7111）
